具體描述
廚藝小秘訣，ISBN：9787806197554，作者：秦一洲（阿二） 編
作者簡介
目錄資訊
豆腐與菠菜不要混放一起長時加溫
吃皮蛋・害多益少
飽餐後・不宜習慣喝汽水・無益
燉西洋菜・水開後纔放入・否則味苦
煮意大利粉，最怕粘在一起
草菇番茄炒蛋怎樣纔不齣水
怎樣減少筍的苦味
煮急凍餃子怎樣不粘鍋底・不破皮？
吃生雞蛋的四大害處
開水不宜泡飯吃
以蝦做菜吃的常識
怎樣自製漢堡肉
豆豉辣椒・是一道隨時可用的好小菜
經期不宜吃酸辣生冷食品
怎樣調製攻鼻芥末
“老薑”可變“嫩薑”
木質砧闆比膠質闆衛生
交替飲用冷、熱飲料一冷一
熱・危害身體
大蔥的用法
炒鬆脆的腰果有五大秘訣
鋁鍋及其他鋁製品的使用和維護
怎樣自製“辣椒醋”
開水・煮得太久・無益
炒米粉・最怕碎爛及粘鍋
炒青菜火力要猛・鍋邊放杯熱水
要菜肴顔色美觀光亮・告訴你些秘籍
吃乳豬蘸砂糖和甜醬的作用
孕婦特彆喜歡吃“菠蘿炒筍絲”
瓶裝鼕菜，買迴來要加工清洗
糖尿患者靚湯鮮美香甜
炒通菜・切短・灑沸水・大火快炒
購海味乾貨・宜在乾燥天買秤會較輕
常飲蜂蜜滋潤養顔・預防感冒
主婦應傢人需要做菜常識
自製蛋皮，包捲肉餡或菜餡用
如何自製韆島色拉醬
洗鍋不要隻注意洗鍋中心
降血壓・消炎・降血糖的食療食品
“豉汁鳳爪”容易烹製
燜豬大腸・洗淨除脂・十分可口
開蓋的汽水・應快飲用・不過夜
煎炸過魚的油怎樣去掉腥味？
煮粽宜冷水入粽・鹹甜粽不要同煮
切辣椒・應用指頭按著辣椒錶麵
涼拌食物的醬料中・加些茶・減油膩
怎樣自製“辣椒豉油”
大棗補五髒・治虛損・潤肺益氣
片皮鴨・先吃皮・後吃肉的原因
飲用煮沸太久或太冰的牛奶無益
醃鮮牛肉與醃凍牛肉醃料不同
傢中有人貧血應多吃些什麼食物
自製重辣・濃蒜的韓國泡菜
炒蟹肉冷藏・能保存甚久
被火燙傷・即用冰塊敷患處
怎樣泡發鼕菇
常飲菊花茶・一傢大小沒感冒
怎樣切絲
清洗豬肚的油・煮湯倒掉頭一次湯
煮飯怕過硬・又怕過軟・怎麼辦
選購奶酪・有利口腹的・適閤
減肥人士的古式鐵鍋比新式鋁鍋好用
鹵完再用的鹵水・怎樣保存
香蕉治便秘・高血壓・痔瘡齣血
補充水分・宜飲白開水・礦泉水・蒸餾水
怎樣自己做麵包粉
周身摧癢・白花蛇舌草湯可止癢
淡菜煮湯・可降血壓
炒河粉・先鬆散後下鍋
一鍋水・可容多種煮菜材料齣水
買黃魚・要去清內髒・保留魚肚
煮豆腐・炒豆腐・炸豆腐・都是學問
蓮藕鹹吃・甜吃兩皆宜
芹菜・菊花・生蒜・海參都能降血壓
魚露・是一種很鮮美的調味品
冠心病患者應多吃些什麼食物
牛肉切・醃・炒・最後要加糖
蒸蛋嫩滑・可以說是“烹飪藝術”
常用眼力工作者・宜常飲杞子茶
吃蘿蔔鼕天甜・夏天苦澀
剁丸子肉餡的竅門
炒豬肝不要洗得太乾淨・錶麵
血紅鐵質富營養
發粉製糕餅必用
常吃大蒜・有益・且有防癌作用
自製海蟄・簡便・價平・能降血壓
不喜凍蟹肉・可自剔蟹肉較新鮮
各種肉類冷藏保存期限不同
野生鼕菇與栽培鼕菇的辨彆
春捲皮乾硬・包餡時易裂開
熬豬骨湯1小時・營養都榨乾瞭
燒烤肉類・先浸一下沸水
怎樣去魚骨及分部位取料
水果做配菜・意外的可口
炒蛋不要用鍋鏟
“香茶雞”不同“茶香雞”
自製美味酸菜絲
做春捲用什麼貼口最好
有空餘時間・主婦可自製肉丸貯存
豆腐買迴來・煮前應該先泡水
鹵水牛腱・不能熱切・會變碎肉
甜醬加工再製・美味色靚
油爆蝦要炸二次，纔皮酥肉仍嫩
翡翠三鼕・可口素菜
快炒青菜・宜先準備好調味料
切熟肉・兩種刀法・肥瘦不同
選購奄仔蟹及大閘蟹
做濃湯不是以生粉勾芡・而是用麵糊
炸蝦・剝淨・拍打・做蝦排・臨炸纔醃
白水燜肉快熟七八分熟纔加調味
豬肝未炒先要醃・不用蛋要用醋
自製“五味料”・是火鍋必備沾料
做肉丸功夫在“打”
肉片要白色・醃時不用蛋黃
白切豬肝・先燜熟・後切開
切蒜・薑・蔥的刀功很重要
乾豆豉・是釀醬油後的沉澱品
鹵水料・鹵水盆的做法
橄欖生津・葡萄補血・杏仁潤肺
自己當魚程序
雞胸肉最好切成雞絲用
蘿蔔切絲不用刨
炸漿要稀濃適中
西瓜利水・蘋果止瀉・批杷止咳
炸蝦片要用燒沸油
苦瓜炒蛋的步驟
怎樣使食物有“椒麻味”
煮龍蝦要斬大塊及用大火
自製蒸魚醬油
提防假發菜・原是粟米須
荔枝治小腸氣・絲瓜解毒・花生治腳氣
米粉弄鬆纔下鍋・煎蛋搽油要均勻
清除魚腥味的方法
天麻蒸軟纔用・簡易上湯製法
脆漿攪勻應朝同一方嚮
黃鱔泡油後纔切段
煮麵要沸水下麵・等再沸再加次水
炒意大利粉
新鮮香菇好吃・且能解毒
濃縮果汁・可先調味・放冰箱備用
汽水加鮮檸檬汁・酸酸甜甜好味道
不吃的麵包可做冰箱內的除臭劑
油膩和魚腥・弄汙砧闆・如何清理
冰箱裏常備炸醬・隨時作拌醬用
將青菜切成細末・可用皮圈綁緊
自己做色拉醬的方法
少量芝麻粉可用牛奶瓶做
菠菜溶解人體鈣質・對腎髒膀胱有害
漢堡用的現成牛肉餡餅料・超級市場有售
梨子蘋果切開會變色・怎樣防止
吃木瓜・不削皮一分為二・用鐵匙吃
廚房應備有一具吹風機
買迴傢的盒飯・怎樣殺菌
在碗櫃的層麵上・應鋪一層毛巾墊子
吃柑勿棄縴維・柑肉外的縴維
含維他命礦物質
榨檸檬汁先溫熱・汁量多一倍
醋是廚房裏的魔術師・應準備多些
雞蛋存放冰箱蛋格・不用水洗
造肉丸如何纔不散
要保存已煮好的咖啡・必須快速冷卻
取用少量檸檬汁・可用竹簽在
檸檬上戳個洞
用電風扇吹乾材料纔下油鍋不會被油濺滿身
在廚房內要穿舒適的鞋
測定牛奶的新鮮度・可滲些水檢查
炸米粉・要油先沸纔下鍋
可用切蛋器來切奶酪
製造飯團・不要立即包上紫菜
橫切牛肉・斜切豬肉・竪切雞肉
吃香腸多・易緻癌・宜同時多吃蔬菜化解
即溶咖啡・原來可以再煮更香濃
猜拳飲酒・樂中有害
肉絲・雞絲・一定要經上漿程序
酒不是每種都越陳越好
烤麵包片最好切成塊
潮濕菜刀易生銹，應以乾布擦乾
做涼麵時，加點米酒會更好吃
不要在下午最擁擠時間購買東西
做一點小孩喜歡吃的芋頭冰棒
受潮的煎餅・再炸一炸・又香又脆
防止喝太多的水・可吃點酸梅冰
食用雞蛋八大忌
荔枝對患肝髒病的人無益
怎樣洗刷木質切菜闆
鼕菇蒂可以做一道下酒的小菜
煮紅薯糖水不變黑不碎爛的方法
使用微波爐要注意控製烹調時間
哺乳期婦女不宜隻食靚米
在醬油內加點心愛的佐料添美味
做三明治時・先把麵包冰凍後再做
遇魚價大平時購入自製魚鬆貯存備用
産婦不宜久喝片糖水
烹煮時的佐料汁分2次使用
釀薯仔船・入烤爐・用中上火燜10分鍾
存放在冰箱內的食物要有距離
鹽水漂洗鹹肉・你覺得奇怪嗎
如何開啓拴緊的瓶蓋
剁肉茸・雞茸・魚茸・為增粘性必加肥肉
旅行怎麼有凍飲品・冷毛巾
海蜇兩種吃法・可韌脆・可嫩脆
試驗蒸水蛋・是否已熟透
喝剩的咖啡・可以做咖啡餅或麵包
生雞蛋拌飯・可把飯添在生雞蛋上
用薑煮菜・用汁或片・放先放後・效果不同
在圍裙上加一根帶子掛毛巾
吃剩的菜肴，裝在碗內放入冰箱
田螺滴油浸水能使其盡吐汙物
芒果配肉類・要快炒・否則易成茸狀
杏仁化痰止咳・煲湯・自製杏仁露
青衣・醃10分鍾・燜5分鍾
受潮的早餐粟米片可放在爐上烤
炒四季豆・要逐少加水
豬肝洗淨用醋醃
麵包乾瞭發硬・可以放在電飯煲內蒸軟
蕉身起棱角不佳・熱榨蔗汁治咳嗽
泡菜加芥末・開胃又可口
白蘿蔔和紅蘿蔔一起刨時，彼
此會破壞營養
用鮮果榨汁做成果汁冰
剩餘的大鍋菜可做“雜錦飯湯”
蛋糕變硬可在平底鍋熱一下便會變軟
可利用空閑時間將洋蔥切細屑
煎香罐裝沙丁魚你吃過沒有
用小魚來做好吃的魚乾
三種醒味菜・各人喜愛不同
可以增進食欲的色拉醬做法
切肉的闆子忌用熱水洗
如何分開重疊的玻璃杯
大鍋菜吃剩時，可以換個碗裝
水果切成圓片比較容易吃
醬菜太鹹・加入新料・拌些糖和酒
薄切肉既衛生又美味
龍蝦先放尿否則有異味
切魚肉・是否要留皮・需看魚
肉厚薄而定
豬肉鬆的製法
紮粽子・鹹粽緊・甜粽鬆
切洋蔥檸檬擦手・剝皮切頭
尾・水中浸減味
煮通心粉・不要用水洗
炒牛肉要切大塊
應該用密閉容器來保存蔥
急凍魚與新鮮魚一樣有營養
熟蛋忌用冷水冷卻・容易變壞
如何做鹵水食物？
微波爐煮紅薯・便利好吃
咖喱麵粉糊製法
煮麵加鹽煮・不爛
燒烤魚先燒熱鐵網然後放魚在上
利用攪拌器做成各種各樣的餡料
如何纔能煮齣柴魚高湯的鮮味
火太猛燒焦食物怎麼辦
鯉魚“春”或“獲”宜取齣煮
蘿蔔・茄子・黃瓜做醬菜切細點
甜辣醬是以番茄醬與辣椒醬攪拌而成
加調味料有順序：糖・鹽・醋
醬油・味精
炸薯條・時間不宜過長
青口殼張開即熟・過熱會韌
硼砂如使用太多・對人體有害
粉漿糊內落片糖先切碎
芒果不宜製色拉
番茄雞翼先爆番茄後煮雞翼
白身和赤身魚不同的烹煮法
煎荷包蛋鴨蛋比雞蛋好
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
我不得不說，這本書的作者在食材的處理環節上，展現齣瞭近乎偏執的細緻和專業度。我以前總是隨意地清洗和切割食材，卻不明白為什麼成品總是達不到餐館的水準。直到我讀到關於“蔬菜的生命周期與烹飪時機的關係”那一章，我纔恍然大悟。比如，作者詳細分析瞭不同品種的洋蔥在炒製過程中釋放風味物質的差異，建議瞭針對性的煸炒時間和油溫。更讓我驚訝的是，它居然對“如何判斷一顆蘑菇的新鮮程度”做瞭圖文並茂的解析，從菌褶的顔色到手感的彈性都有明確的標準。我一直以為所有肉類的醃製時間都差不多，但這本書裏針對牛排、豬裏脊和雞胸肉，給齣瞭精確到分鍾的醃製時長，並解釋瞭鹽分滲透的化學原理。這種對細節的極緻追求，讓這本書不再僅僅是一本食譜，而更像是一本關於食材特性的“食材百科”。我嘗試著嚴格按照它對香草的儲存方法來處理我的羅勒葉，結果發現，儲存一周後，它們的香氣依然飽滿濃鬱，而以前我常常發現它們很快就變黑枯萎瞭。這本書的價值就在於，它教會你如何“尊重”食材，而不是僅僅教會你“如何操作”。
评分這本書的結構編排非常具有邏輯性，它似乎是按照一年四季的食材更迭和不同節日的需求來定製的。比如，春季的章節著重於清淡的時令蔬菜和海鮮的速烹技巧，充滿瞭生機勃勃的氣息；而到瞭鼕季，內容則轉嚮瞭需要長時間燉煮和發酵的菜肴，比如各種風味的慢燉肉類和自製酸菜。我特彆欣賞它在“節日菜單設計”這一部分。它不是簡單地列齣幾道大菜，而是提供瞭一套完整的“宴客流程圖”。從開胃小點、主菜搭配、到餐後甜點的過渡，都有詳盡的說明，甚至連餐桌的布置和酒水的建議都有所涉及。這讓我這個不擅長組織傢庭聚會的人，瞬間信心倍增。有一次傢庭聚餐，我完全參照瞭它鞦季宴會的建議菜單，從南瓜奶油濃湯到烤火雞配蔓越莓醬，所有菜品之間口味的銜接都恰到好處，得到瞭親戚朋友的一緻好評，他們都覺得那頓飯吃得非常“有層次感”。這種超越瞭單純烹飪技能層麵的指導，讓我覺得這本書的作者不僅是位大廚，更是一位生活美學傢。
评分與其他烹飪書籍相比，這本書最大的特點在於它對“失敗分析”和“靈活性調整”的強調。很多食譜一旦失敗瞭，讀者往往會感到沮喪，不知道問題齣在哪裏。而這本書裏專門開闢瞭一個“疑難雜癥診所”的欄目。比如，如果你發現你的麵包烤齣來像石頭一樣硬，它會列齣五種最常見的原因（水少瞭、揉麵不足、發酵溫度低等等），並給齣對應的補救措施。更齣色的是，它鼓勵讀者進行“創造性替換”。如果你手邊沒有某種特定的香料，作者會給齣三種功能相似的替代品，並解釋替換後風味會如何微妙地變化。這種開放式的教學態度，極大地解放瞭我的烹飪思維。我不再是被動的執行者，而開始嘗試根據現有食材進行臨場發揮。上周，我本來打算做一道泰式咖喱，結果發現椰漿快用完瞭，按照書上的指導，我成功地用濃稠的酸奶和少量牛奶進行調和，做齣瞭風味略有不同但同樣齣色的“改良版”咖喱。這種掌控感和安全感，是其他教科書式食譜無法給予的。
评分這本書的配圖風格非常獨特，摒棄瞭那種過度美化、飽和度過高的商業攝影，而是采用瞭更加寫實、甚至略帶粗獷的攝影風格。每道菜的照片都像是剛剛從爐竈上端齣來，熱氣騰騰，光影自然，能清晰地看到食材的肌理和醬汁的流動狀態。這種真實感，極大地拉近瞭讀者與菜肴之間的距離。我記得有一道川味麻婆豆腐的成品圖，豆腐的邊緣甚至有些微微碎裂，辣椒油的色澤看起來濃鬱而厚重，而不是那種漂浮在錶麵的紅色浮油，讓人一看就知道這絕對是下飯的“真傢夥”。而且，書中的插圖不隻是成品圖，還有大量的“過程側拍”。比如，揉麵團時手上沾滿麵粉的狀態、煸炒香料時鍋內“嗞嗞”冒油的瞬間，這些動態的捕捉，比任何文字描述都更能激發讀者的動手欲望。當我看到那些充滿生活氣息的圖片時，我仿佛能聞到廚房裏的煙火氣，這比單純看冰冷的文字描述要有效得多，它讓我覺得，即便是復雜如法式甜點，隻要按照步驟來，也能在傢中復刻齣那種熱氣騰騰的幸福感。
评分這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種復古的油畫質感，搭配上燙金的書名“廚藝小秘訣”，拿在手裏就感覺沉甸甸的，仿佛裏麵藏著什麼失傳已久的烹飪絕學。我特彆喜歡它內頁的紙張選擇，那種略帶米黃色的厚磅紙，摸上去很舒服，即便是長時間翻閱也不會覺得眼睛疲勞。更值得稱贊的是，排版布局非常用心，每一個菜譜的步驟都用清晰的小標題區分開來，而且關鍵的技巧點會用不同的字體加粗或者用小圖標標注，這種細緻入微的處理，對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。我記得我第一次嘗試做法式焦糖布丁，光是卡仕達醬的濃稠度就讓我頭疼不已，市麵上很多食譜隻說“煮至濃稠”，但這本書裏，它會具體描述“用勺子背麵劃過，紋路能在三秒內緩緩消失”這種極具畫麵感的描述，讓我一下子就抓住瞭火候的精髓。而且，它不像某些食譜那樣堆砌復雜的專業術語，而是用非常生活化的語言來解釋那些高大上的烹飪原理，讓人讀起來毫無壓力，仿佛身邊有一位耐心的老師傅在手把手地指導。翻開第一章，關於基礎高湯的熬製，作者用瞭整整三頁的篇幅來講解不同骨頭和蔬菜的最佳搭配比例以及撇油的技巧，這深度和廣度，絕對不是市麵上那些淺嘗輒止的食譜能比擬的。我感覺，光是掌握好這本書裏關於“基礎”的部分，我的日常烹飪水平就能實現一次質的飛躍。
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