圖書標籤: 蔡穎卿 飲食 美食 生活 生活調調 隨筆 大塊文化 食物
发表于2024-11-23
廚房劇場 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
從空盤到滿盤,化觀念為實作;
用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。
如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛,就隻是落為討論。
梵榖曾說:「生活的習作在哪裡結束,創作從哪裡開始,這是無法說清楚的。」
因此,我不是隻想寫一本實用的廚房工具書,
我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實,來印證我對於教育的信念與實行。――蔡穎卿
怕麻煩而不下廚當然是有道理的,不過,這樣想的人大概就隻能當「生活」這齣戲的觀眾,無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中,蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念,分享「做」與「用」的經驗,讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為美好的生活體會。
在廚房劇場中,食材是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,再加上擺盤與餐桌營造的舞颱效果,三方巧妙搭配之下,每個人都可以舞動齣食物的百態之美。而掌握廚事的關鍵就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹飪的規則原理,在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較,身為導演的你,就能創造屬於自己更深度而獨具創意的演齣。
生活全是腳踏實地的事,談生活就不應該離開實作練習,在我們做得熟而生巧之時,創作與快樂自然會齣現。開展自己的廚房劇場,除瞭享受「忙」的樂在其中,更特別的價值應該是「創作感」的滿足――當我們心裡充滿瞭不同的經驗和情感,創作的滿足便使得狹窄的生活有瞭延伸的各種可能,信心與能力也由此成長。
蔡穎卿希望年輕人學習烹飪,不是以追求時尚為目的,而是以自己對生活的掌握為齣發。如果能從長計議地經營每一餐,學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者,當生活的基礎穩固後,時尚或品味的敏感必會呈現於齣手或品食之間。
全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。
【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你瞭解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識,幫助你掌握料理的要領與精髓。
【實作篇】以八種日常食材為主角,引領你習得每種食材之經典菜色的作法與工序,瞭解從此延伸而齣在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化,希望你從嫻熟基礎做起,練齣一手好菜,用雙手創造多重感官的喜悅。
Bubu的廚房守則
◎ 所有的訣竅與規則都有成因,要習慣去探討後麵的道理或證實不這樣做的後果,纔不會停留在狹隘的條件限製中。做菜跟任何功夫一樣,要熟練之後纔有自然的舉止,你不是因為隨性而顯得瀟灑,而是因為胸有成竹而感到自在。
◎ 記住你的成功,也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲齣原因,這些經驗會在腦中纍積成個人的資料,纔能在不同的條件中複製成功,延伸穩固的烹飪基礎。
◎ 能與不能,不是一個人的價值代錶;想或不想,卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天,我們該學習的是:不要失去生活中的每一項平衡,也不要失落在物質富裕的錶象中。
◎ 不必苦追一把頂級的刀,懂得用、經常用纔能使得巧。下刀處理食材時都該想一想,為什麼選擇這麼切而不那麼切,食材的尺寸會直接影響到加熱的時間,形狀則影響到整道菜的視覺效果。
◎ 平衡在調味中的意思並不是用量均等,而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜,是「不鹹」,要先設法迴到中點再繼續往下,緩衝或脫齣鹹味都是辦法之一,在甜鹹中加碼拉扯就不是。
◎ 在一開始做菜就想到擺盤的規劃,食材的切法即可提前得到良好的定位,形成擺盤中可用的條件。而一如看戲,局部特別好是一種遺憾而非優點,我總是「以整體最美為考量」,拿掉多餘。
蔡穎卿
蔡穎卿
1961年生於颱東縣成功鎮,成大中文係畢業。目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大傢共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。
著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》(時報齣版);《我想學會生活:林白夫人給我的禮物》(遠流齣版)
個人部落格:www.wretch.cc/blog/bubutsai
對於新手來說友好且很有啓發,實作篇的範圍和難度也都設置得當,包括使用的也都是常見食材。唯一的問題是我不熟悉颱灣對一些食材的稱呼所以會買錯。
評分在烹飪類算是最厚的一本書,還有大塊肉食的段落,在書店看瞭很久,還是忍不住搬迴傢瞭~內容全麵的廚房自學入門教科書~
評分在交大圖書館找到的好書,充滿瞭生活的智慧和溫情。
評分颱灣的書真用心。多看。
評分在交大圖書館找到的好書,充滿瞭生活的智慧和溫情。
透过日常的一餐一饭,改善生活的质感。亲手照料的生活,踏实稳定而美好。 ———蔡颖卿 这是蔡女士写在《回到餐桌,回到生活》书封上的一句话,如果我们把这本书比作一本乐谱的话,我想这应该就是主基调了吧。关于生活和美食的书籍,我看过很多,从生活中找寻美食的乐趣,从美...
評分初看作者把厨房比作剧场,觉得实在是一番新颖的论调。但细细去思考,发现其中的道理却是鲜明的——水深火热的厨房现场堪比剧组,而最后一桌色香味俱全的料理则与观众欣赏的剧集一样。 虽然一直都会做菜,但是并不喜欢。然而,当妈妈过后,想着以后要给孩子做最健康美味的料理,...
評分1.切: -用刀的不同部位:尖,中,跟,背 -用不同施力方法:拉拖,直下,多,压,滑碾 -安放砧板于湿抹布上,刀安放使刀把于内 -切的大小,为什么切这么大 -切的形状 -切的时间,料理的前亦或后 -切法:压花,滚刀块,瓣状,蛇腹切,唐草切,轮状切,白发切,厚皮切,球状切,蒜头...
評分日复一日的忙碌生活里, 有没有那么一个时间点, 是你特别想吃一样东西的时候呢? 不止在一本书中看到书的作者写自己儿时的食物, 可能的一碗妈妈熬的甜汤, 也可能的一道特别普通的菜。 只是在长大成人之后,每每想起这些仍然心心念念的食物的时候, 多数的时候会让我们觉得很...
評分人生如戏,能够代表人生烟火味儿的厨房,在台湾生活美学家蔡颖卿看来,亦是完美的戏剧舞台。古有《新嫁娘词》:“三日入厨下,洗手做羹汤”,对于女孩子而言,特别是人妻,驾驭厨房似乎成为了应有的本能。而作为新新职业女性与履新人妻,无法做出一桌色香味俱全的佳肴,俨然成...
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