具体描述
◎一定要學的咖啡賞味法
◎老饕必懂咖啡風味輪
◎用科學煮出好咖啡的金杯準則
◎杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南
你知道如何品味一杯好咖啡嗎？
望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！
你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？
不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽，
一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書，
也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。
你不能不知道的咖啡賞味法！
除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？
你不能不知道的咖啡風味輪！
你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。
你不能不知道的金杯準則！
一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。
你不能不知道的咖啡沖泡秘技！
跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。
歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！
◎聯合推薦
美味導讀 飲食旅遊作家／葉怡蘭
達人推薦 世界麵包冠軍／吳寶春
大師推薦 Pchome董事長／詹宏志
老饕推薦 財訊發行人／謝金河
作者简介
韓懷宗
東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。
目录信息
■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味
－－「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹
味蕾多寡攸關味覺靈敏度
咖啡的四味
■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣
－－「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma）
■鼻前嗅覺，辨識力強
－－乾香與濕香
■後嗅覺，興奮度高
－－口腔精油氣化香
閉口體驗鼻後嗅覺
■口感：入口的滑順感與澀感
－－「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類）
咖啡的脊椎：Body
魔鬼的尾巴：澀感
澀感是品質警訊
■如何鑑賞咖啡的整體風味
忽遠忽近賞香氣
四味互動賞滋味
舌齶並用賞口感
閉口回氣賞甜香
咀嚼回氣賞餘韻
一口黑咖啡、一口冰牛奶
Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味
■瑕疵豆知多少
全球年產一百多萬噸瑕疵豆
瑕疵豆轉攻低價配方豆
瑕疵豆的氣味與成分
■異色豆大觀
陳年豆
枯黃豆
黑色豆
蟲蛀豆
狐狸豆
斑點豆
臭豆
發黴豆
■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆
有機酸變質的藥水味
黴菌感染的里約味
營養不夠的未熟豆「奎克」
未熟豆易有青澀感
瑕疵總匯，苦嗆難入口
Chapter3杯測概論：為咖啡評分
■咖啡新美學
杯測師身價凌駕品酒師
■杯測前置作業
標準化烘焙
標準化萃取
標準化評鑑
■解析杯測評分表
水平與垂直標記
給分單位0.25分為基準
評分項目1.乾香／濕香（Fragrance/Aroma）
評分項目2.味譜（Flavor）
評分項目3.餘韻（Aftertaste）
評分項目4.乾淨度（Clean Cup）
評分項目5.甜味（Sweetness）
評分項目6.酸味（Acidity）
評分項目7.厚實感（Body）
評分項目8.一致性（Uniformity）
評分項目9.平衡感（Balance）
評分項目10.總評（Overall）
總分（Total Score）
缺點如何扣分
最後得分（Final Score）
■杯測步驟：從高溫測到室溫
1.評鑑乾香與濕香
2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度
3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評
4.合計總分
5.缺點扣分
6.最後得分
SCAA 與 CoE評分表的異同
■如何應用杯測玩咖啡
居家簡易杯測
Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜
■踏入咖啡的風味摩天輪
烘焙度決定味譜走向
－－扇形香氣譜解析
■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）
花味珍稀，橘味精彩
蔥蒜嚇人，蔗香迷人
－－扇形香氣譜解析
■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction）
「呋喃」打造焦糖甜香
「梅納反應」勝過「焦糖化」
－－扇形香氣譜解析
■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation）
褒貶不一的松杉香氣
纖維素是萬香之源
「硫醇」乃深焙濃香功臣
硫醇身世揭密
深焙切忌走火入魔
■扇形滋味譜解析
滋味成分占比揭密
－－淺中焙滋味譜
■酸味譜：尖酸與柔酸
脂肪族酸助長咖啡酸味
酸過頭的發酵味
反覆加熱的雜酸
－－淺中焙滋味譜
■苦味譜：順口與礙口
綠原酸增加苦味與澀感
咖啡因帶微苦
胡蘆巴鹼意外的甘苦味
－－淺中焙滋味譜
■甜味譜：酸甜與清甜
酸甜互補增甜
鹹甜互揚增甜
－－淺中焙滋味譜
■鹹味譜：微鹹亦不討好
欠缺有機物易鹹
深焙增鹹
■重焙味譜，唯技術是問
－－重焙優劣味譜
■酚類是重焙的苦源
造就優質重焙：抑制酚類二級降解物
抑制焦糖碳化程度
破解過度簡化的烘焙神話
淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
淺中焙盛行，重焙退燒
香味組協助嗅覺與味覺訓練
Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜
■滋味成分占比揭密
－－淺中焙滋味譜
■酸味譜：尖酸與柔酸
脂肪族酸助長咖啡酸味
酸過頭的發酵味
反覆加熱的雜酸
－－淺中焙滋味譜
苦味譜：順口與礙口
綠原酸增加苦味與澀感
咖啡因帶微苦
胡蘆巴鹼意外的甘苦味
－－淺中焙滋味譜
■甜味譜：酸甜與清甜
酸甜互補增甜
鹹甜互揚增甜
－－淺中焙滋味譜
■鹹味譜：微鹹亦不討好
欠缺有機物易鹹
深焙增鹹
■重焙味譜，唯技術是問
－－重焙優劣味譜
■酚類是重焙的苦源
造就優質重焙：抑制酚類二級降解物
抑制焦糖碳化程度
破解過度簡化的烘焙神話
淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
淺中焙盛行，重焙退燒
香味組協助嗅覺與味覺訓練
Chapter.6金杯準則：歷史和演進
■具有民意基礎的金杯準則
處女版「金杯準則」
修正版「金杯準則」
烤箱烘乾，滋味現形
濃度為何以毫升量為主
■金杯獎：糾正黑心淡咖啡
金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎
歐美金杯，互別苗頭
■SCAA金杯標準
濃度門醜聞
■NCA金杯標準
挪威「蛋咖啡」
咖啡警察大執法
■SCAE金杯標準
金杯準則與十字軍東征
■ExtractMoJo金杯標準
經驗值與科技結合
從濃度換算萃出率
■ABIC金杯標準
巴西小咖啡，加糖才文明
萃出率有共識，濃度有歧見
濃度最大公約數
Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係
■萃出率精義：攸關味譜優劣
萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀
完美萃取的味譜：香醇與百味和協
萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉
影響萃出率的主要原因
烘焙度是變因
■濃度精義：攸關味譜強弱
內力深厚的濃度
■濃縮咖啡的萃出率與濃度
濃縮咖啡濃幾許
Espresso濃度檢測器出爐
■武功秘笈：濾泡咖啡品管表
圖表7－1濾泡咖啡品管表（CBC版）
金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間
星巴克命中蜜點
對應點的算法
粉量與萃出率成反比
■環球版咖啡品管表
挪威嗜濃增加粉量
■咖啡品管表暗藏天機
經典E區：萃出率18%～22%，濃度1.15%～1.55%（請參考附錄例一）
濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二）
濃度偏高B區：萃出率18%～22%，濃度高於1.55%
特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55%
風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15%～1.55%
雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15%～1.55%
淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15%
淡雅H區：萃出率18%～22%，濃度低於1.15%
黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三）
重口味勿自喜，淡口味勿自卑
濃度與新鮮度無關
■金杯準則的實證分享
附錄：自力救濟，動手算濃度
Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇
■魔鬼與好神，盡在細節裡
工具介紹：電子秤
工具介紹：咖啡匙
工具介紹：溫度計
工具介紹：量杯
工具介紹：計時器
■新鮮是王道，斷氣沒味道
咖啡走味機制大解密
兩周後斷氣，味譜丕變
走味豆指標氣體
熟成與養味
保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害
每升溫10℃，走味快兩倍
冷凍至少可保鮮兩個月
冷藏可保鮮15～30天
烘焙不當，新鮮亦枉然
■粗細度影響萃出率與泡煮時間
粗細度應與萃取時間成正比
深焙豆稍粗，淺焙豆稍細
粗細度可控制苦澀
研磨度對照表
刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5%
刻度正確，犯錯容忍空間較大
刻度並非一成不變
■掌控3T：水溫、時間與水流
泡煮水溫應與烘焙度成反比
泡煮時間應與烘焙度成反比
攪拌水流應與烘焙度成反比
■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味
台式泡煮比例如何與國際接軌？
熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水
手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例
中西沖煮比例直通車
1：10比例，很不正常
主流與非主流濃度
Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇
■後濃縮咖啡時代：手沖當道
冬天夏天差很大
■手沖咖啡vs.預浸時間參數
預浸時間要看烘焙度
■手沖咖啡vs.萃取時間參數
手沖務必滿2分鐘
細嘴注水慢，粗嘴注水快
■手沖步驟Step by Step
■手沖步驟說明
POINT 1.潤濕濾紙去雜味
POINT 2.測量水溫要確實
POINT 3.預浸咖啡助萃取
POINT 4.腕臂打直細注水
POINT 5.注意時間與流量
附錄：阿里山大戰曼特寧
Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇
■賽風篇
發源於歐洲
濾器大觀
虹吸原理
賽風如上山，手沖如下山
■入門版賽風泡煮流程
■入門版賽風泡煮流程說明
POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管
POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水
POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺
POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉
POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時
POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺
POINT 7：洗清上下壺與濾布
■過濾神話，參數為準
聞香派與熬煮大師
精品豆怎堪暴力熬煮
■賽風的刻度參數
■賽風的泡煮比例參數
比較賽風與手沖泡煮比例的差異
■賽風的攪拌次數
畫圈法最有效
好豆不怕攪，爛豆最怕攪
■賽風的萃取時間參數
■賽風的水溫問題
冷水入下壺，營造低溫萃取環境
熱水入下壺，營造高溫萃取環境
直插營造較低水溫
斜插營造較高水溫
溫度計搭配火力才是王道
■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控
從入粉水溫談起
萃取水溫的浮動區間
高溫快煮VS.低溫慢煮
■聰明濾杯篇
■聰明濾杯泡煮流程
■聰明濾杯泡煮3大要點
POINT 1：潤濕濾紙
POINT 2：浸泡攪拌
POINT 3：加蓋計時靠上杯
■美式咖啡機的省思
美式咖啡機勝賽風與手沖
全書總結
濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命
調壓濃縮咖啡機大反撲
淺中焙專用濃縮咖啡機
福禍難斷，爭議迭起
「第四波」醞釀中，未成氣候
■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如
黃金歲月：義大利早熟，美國晚成
義大利調侃老美糟蹋風雅
義大利自限紅海，美國開創藍海
義大利咖啡面臨狹化危機
「第三波」創新Espresso酸甜水果韻
· · · · · · (收起)
读后感
第26页给非生僻字“酰”造了一个字，有一处“酰”硬生生分成了两行；第27页六处“酰”都变成了“酉先”：看得人眼睛生疼。
评分第26页给非生僻字“酰”造了一个字，有一处“酰”硬生生分成了两行；第27页六处“酰”都变成了“酉先”：看得人眼睛生疼。
评分第26页给非生僻字“酰”造了一个字，有一处“酰”硬生生分成了两行；第27页六处“酰”都变成了“酉先”：看得人眼睛生疼。
评分第26页给非生僻字“酰”造了一个字，有一处“酰”硬生生分成了两行；第27页六处“酰”都变成了“酉先”：看得人眼睛生疼。
评分介绍了很多精品咖啡学的知识和发展历史，可以说内容很丰富而且很多方面也够深入。虽然和我看之前想象的内容有点差异，我当初以为是介绍咖啡基础适合和一些品尝烧煮技巧的书，看过之后显然不是，但是这套书在其介绍到的相关方面还是挺充分的。只是让我读的不太舒服的有两点： 1...
用户评价
我记得有一次在一家非常小众的烘焙坊，老板给我做了一杯手冲，那种风味层次的丰富度和连贯性让我震撼不已，那种微妙的花香和收尾的焦糖感是机器永远无法复制的。当时我就在想，到底是什么样的知识体系支撑着这样的大师？拿到这本书后，我终于找到了部分答案的线索。这本书的精髓似乎不在于教你成为一个“冲煮匠人”，而是让你成为一个“风味建筑师”。它深入探讨了烘焙曲线对美拉德反应和焦糖化反应的精确控制，用近乎艺术家的笔触描绘了不同烘焙阶段风味的“生死线”。书中关于“排气阶段”的论述尤为精彩，作者用生动的比喻解释了二氧化碳的释放如何影响萃取效率和咖啡液的醇厚度。读完这部分，我再去品尝自己平时冲泡的咖啡，立刻能分辨出烘焙深度带来的细微差别，甚至能预判出烘豆师在某一阶段是否“犹豫”了。这是一种超越感官层面的理解，它把咖啡从一种饮品，提升到了可以被精密调控和设计的对象。
评分这本书的封面设计得相当有格调，那种深沉的墨绿色调搭配烫金的字体，立刻就给人一种专业而又沉稳的感觉。我原本是抱着一种“了解一下”的心态翻开的，毕竟市面上关于咖啡的书籍汗牛充栋，大多都是停留在基础的冲泡技巧或者豆子产区的简单介绍上。然而，这本书的开篇就展现出了不同寻常的深度。它没有急于教你如何磨豆子，而是花了大量篇幅去探讨咖啡豆的“基因”——那些影响风味曲线的微观因素，比如土壤的矿物质含量、日照角度的变化，甚至是如何通过精细的采摘和处理流程来“锁定”特定风味的潜力。阅读这些内容时，我感觉自己像是在进行一场严谨的科学实验，作者的语言精准而富有逻辑，引用的数据和案例都经过了详尽的考证。特别是关于“瑕疵豆”如何影响最终口感的章节，详细剖析了微生物作用路径，让我对“完美”的追求有了更深层次的理解。这本书更像是一部咖啡的“生物化学辞典”，而不是一本操作手册，它要求读者具备一定的耐心和学习的意愿，但回报绝对是值得的，因为它彻底重塑了我对“好咖啡”的认知框架。
评分说实话，这本书的排版和图示设计，也让我眼前一亮，它避免了许多专业书籍常见的枯燥感。尤其是关于不同冲煮设备对水流动力学影响的剖析，作者使用了大量清晰的剖面图和流线分析图，这对于我这种习惯于视觉化学习的人来说，简直是福音。我以前总觉得法压壶和虹吸壶的区别仅仅是“口感的粗细”，但书中通过详细的水粉比重、接触时间和压力曲线的对比，直观地展示了它们在萃取效率和风味分离度上的本质差异。特别是对比V60和Chemex时，作者对“浸泡时间”和“滴滤速度”的数学模型建模，让我茅塞顿开。我发现，我之前凭感觉调整的那些参数，其实都有着坚实的物理学基础在背后支撑。这本书没有给你一个固定的公式，而是提供了一套完整的分析工具，让你能根据手头的豆子和设备，自行推导出最优解。这使得咖啡制作不再是玄学，而是可量化的工程艺术。
评分这本书的结尾部分，并没有像我预期的那样，用一个充满激情的号召来结束，反而回归到一种近乎冥想式的冷静。它探讨了“品鉴的局限性”——人类味蕾的疲劳度、环境背景音对风味识别的干扰，以及文化偏见如何塑造了我们对咖啡的判断。作者提出，真正的品鉴大师，首先必须是高度的自我认知者，知道自己的感官何时处于最佳状态，何时需要休息。这种对“主观性”的深刻反思，让我对过去盲目追逐高分咖啡豆的热情有了一个冷静的审视。我开始学着放慢品尝的速度，专注于记录下每一次品尝时的环境、心情以及豆子的演变过程，而不是急于给出一个最终的定论。这本书更像是一面镜子，它照见的不仅是咖啡的奥秘，更是我们如何以更审慎、更谦逊的态度去面对任何我们热爱的领域。它教会我的，是探究精神本身，而非最终的结论。
评分这本书最让我感到惊喜的是它对咖啡产业上游——从种植到生豆贸易的探讨。许多咖啡书籍往往将重点放在消费端，对供应链的描述往往一笔带过，但这本书却以一种近乎社会学研究的视角，审视了咖啡豆的“生命旅程”。它详细分析了不同产区（比如非洲的湿处理法和南美的日晒法）在文化、经济压力和地理环境共同作用下形成的独特处理标准。书中关于“生豆分级制度”的批判性分析尤其发人深省，它揭示了标准制定者如何在保证质量的同时，又无意中扼杀了某些小农场追求极致风味的动力。阅读这些内容时，我感到了一种沉甸甸的责任感，意识到自己手中的每一杯咖啡，背后都连接着遥远土地上的劳动者和复杂的全球市场博弈。它让我明白，真正的精品咖啡，其“精品”的定义，绝不仅仅是实验室里的TDS数值，更包含了对整个价值链的尊重和理解。
评分拖拖拉拉才看完，下册似乎更适合先读。不过纸上得来终觉浅，还是要多实践。
评分咖啡是最便宜的玄学，用科学的方法丈量这一玄学。强烈建议先读下册。
评分拖拖拉拉才看完，下册似乎更适合先读。不过纸上得来终觉浅，还是要多实践。
评分闲。
评分4.5 知识量很大呀！读完之后再去做手冲，从磨豆开始感受咖啡干香、湿香、入口不同层次的风味，到闭口鼻腔回气的香味，也算是学着慢慢品咖啡了～然后关于韵味风味的解释，虽然是一大堆的化学物质反应，看起来略头大，但其实也还是蛮好玩的。
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