具体描述
内容简介
杂碎亦称下水，是指猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的头、内脏、蹄、爪等。以杂
碎制作的菜肴，不仅口感好，而且营养丰富。
本书集猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅杂碎制作的佳肴250余款。介绍的各类
杂碎制作方法内容详实、简明，便于掌握。其中有北方传统的“爆肚”，也
有南方的“卤水大肠”；有传统制作工艺，亦有当今流行制法。适合于家
庭主妇和小型餐馆厨师使用。
作者简介
目录信息
葱烧肚条
葱油爆肚
白肚
红烧肚块
酸菜炒猪肚
芥末肚丝
油爆猪肚仁
桂花卤肚
芹菜拌肚丝
酱猪肚子
五香猪肚
炒肚丝
姜丝拌肚丝
酿全肚
汤爆肚
爆炒猪肚
汤爆肚尖
兰菇爆双脆
水晶肚头
干煽肚丝
�头肚条
水晶肚笋・
麻辣佛手肚
凉拌三丝
盐爆肚丝
香菇炒肚丝
葱油肚丝
汤泡肚花
芫爆二条
油泡肚花
油爆肚花
什锦猪肚
荷花肚
金钱肚
汤爆双脆
油爆双脆
桂花猪肚
罗汉肚
炒肚片
球烧肚块
象肚
清炖肚子汤
酸辣银丝
烩羊肚丝
爆肚
爆炒麦花羊肚
烤羊肚
炒羊肚丝
芫爆散丹
鸡脯肚仁
油爆羊肚仁
酸辣肚丝汤
烧肚片
油爆牛肚仁
珊瑚牛肚仁
干拌牛肚
五香牛肚
金鱼千层肚
炒芙蓉肚
水爆肚领
油爆肠
干炸肥肠
醋熘肥肠
炒肝
扒猪大肠
红烧大肠
油爆生肠
醋熘大肠
神猪肠汤
熏大肠
九转肥肠
套肠
香酥肥肠
蒸糯米肠
焦熘肥肠
烧大肠
灌肠粑
银肠心肺炖花生
棋子鸭
双色无腿菇
熏里脊肠
麻辣鸭肠
芝麻鸭肠
夫妻肺片
清炖肺片
凤梨肺片
银耳白肺
炒牛百页
烧羊馓子
盐水蹄
卤蹄爪
金钱凉蹄
水晶肴蹄
红焖猪蹄
金钱全蹄
金银爪
腐乳蹄包
烩爪尖
黄笋猪爪
薏仁米焖猪蹄
猪蹄扒海参
炖猪蹄
水晶鸡掌
凤足冬菇
冻鸭掌
满掌金钱
掌上明珠
烩鸭掌
蚝油鸭掌
清炖鸭掌
炒鸭掌
芥末银针鸭掌
爆腰花
红油腰片
炸桃腰
熘腰花
麻酱猪腰
芝麻酱拌腰片
凉拌腰花
熘红白腰花
盐水腰片
金钱腰片
腰片拌黄瓜
腰片拌什锦
凉拌腰花
盐爆腰条
糖醋腰花
炝腰片
烩腐皮腰丁
豉椒腰花
宫爆腰块
蒜泥腰片
爆炒腰花
烤腰卷
香露素腰
南芥腰花
抓炒腰花
腰片汤
糖醋麻酱拌腰片
银杏腰花
淡菜裙煨酥腰
凤眼猪腰
炒羊腰
口蘑烩鸡腰
麻酱蹄筋
葱烧板筋
扒蹄筋
水晶蹄筋
鸡粥蹄筋
红烧蹄筋
蟹烧蹄筋
青油蹄筋
干烧蹄筋
翡翠蹄筋
炖蹄筋鸡
凉拌猪板筋
云片鸡胗・
海参扒板筋
酸辣板筋丝汤
红烧牛筋
凉拌牛筋
烧牛蹄筋
熘肝尖
滑炒肝肠
葱炒肝花
盐水猪肝
醋熘猪肝
麻辣猪肝
猪肝末炒黄芽白
卤泡猪肝
腌浸肝
炒猪肝
鱼香猪肝
炝猪肝
蜂肝
肝片油菜
生煎猪肝
凤眼猪肝
冬笋煎肝
生炒猪肝
脆片�猪肝
干炸五味肝卷
胆肝鸭肉
菜炒猪肝
青瓜猪肝
盐凤肝
油爆猪肝
芝麻肝饼
宏图猪肝
清汤肝糕
牛奶猪肝汤
酸肝
羊肝排叉
卤胗肝
清炸鸭肝
软炸胗肝
蚝油肾肝
盐水鸡肝
凤肝鱼球
鸡肝河粉汤
菜心胗肝鱿鱼
红菊秋叶
酸辣杂碎
熘鸭肝
清炸胗肝
滑炒鸭肝
滑熘鸭肝
清炸鸭胗肝
双味鸭肝
油爆胗花
炒鸭什件
油爆双脆
卤胗仁
软炸胗肝
香卤鸭胗
盐水胗球
青菜胗肝
菜苔胗花
雪里蕻煨肝胗
生炒胗球
栗子煨肝胗
生炒胗片
卤猪心
煎猪心片
酱心头
宫爆鸭心
爆玲珑
鸡翅双味
冬菇鸡翼
香菇鸡翼
生煎鸡翼
绉纱凤爪
面包凤爪汤
凤翼扒参
红烧鸭膀
穿心鸭翼
五彩猪脑
清蒸猪脑
炸猪脑块
烩猪脑块
红烧猪脑
熏猪脑块
金银脑花
高力猪脑
蛋煎猪脑
窝烧牛脑
红煨猪舌
盐水口条
口条海米菠菜
芝麻椒盐口条
红焖猪舌
酸辣鸭舌
炒鸭舌
茄汁扒牛舌
五香扒猪头
大薄片
净猪头
血�肉
鸡血糊
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
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用户评价
这本书最打动我的地方，在于它传递出的那种对食材的敬畏之心和对生活的热爱。在如今这个追求效率和速成的时代，我们似乎已经习惯了丢弃那些“不完美”的部分，而这本书却在极力倡导一种“零浪费”的生活哲学。作者的语言中，时常流露出对每一个微小食材的珍惜，她会用一种近乎诗意的笔调来描述一小块动物脂肪如何通过慢熬成为提升整体风味的“黄金油”，或者几根菜帮如何通过巧妙的搭配成为清爽开胃的小菜。这种情感的注入，使得这本书超越了一本普通的菜谱范畴，更像是一本生活美学指南。我发现，自从开始实践书中的一些理念后，我逛菜市场的心态都变了，不再只盯着那些漂亮的主材看，反而会花更多时间去观察那些被遗忘的“副产品”，开始期待用它们创造出惊喜。这种心态的转变，比学会几道菜本身更有价值。它教会你，真正的富足不是拥有多少昂贵的东西，而是懂得如何将已有的资源发挥到极致的智慧。
评分与其他烹饪书籍相比，这本书的“实战性”强到了令人发指的地步。很多书会假设你有专业的烤箱、昂贵的厨师机，或者需要特殊调料，但这本书完全反其道而行之。它聚焦于那些最基础、最常见的厨房设备——一口普通的锅、一把菜刀，甚至可能只是一堆即将被丢弃的材料。比如，书中有一个关于如何用废弃的蔬菜根茎制作浓缩高汤块的教程，我一直以为高汤只能用大骨头熬制，但作者展示的方法，只需要一个冰格，就能将一周的蔬菜边角料变成冰箱里的“风味弹药库”。她的计量单位也很有趣，很多地方不用克或毫升，而是用“一小把”、“浸没食材的量”这种更符合日常操作的描述，非常贴合普通家庭的实际操作环境。这极大地降低了尝试新菜品的门槛，让你感觉“我完全可以做到”。阅读过程中，我一直忍不住在旁边做笔记，把自己的心得和作者的建议对照起来，感觉自己正在经历一次深度的厨房修行，而不是简单地照着菜谱做饭。
评分说实话，我原本以为这会是一本偏向传统民间做法的食谱，但读进去才发现，作者的思路非常开阔，融合了相当多现代的烹饪理念，只不过是以一种非常接地气的方式呈现出来。比如，书中关于如何利用发酵和腌制来提升“杂碎”风味的章节，简直是打开了我的新世界大门。她没有简单地罗列旧时的腌制法，而是结合了现代食品科学中关于风味物质形成的理解，比如讲解了特定酶在慢炖过程中如何分解蛋白质，从而产生更复杂的鲜味。我印象最深的是她介绍的一种用剩米汤来浸泡鸡胗的方法，原本觉得米汤就是淀粉水，能有什么奇效？结果尝试后，那鸡胗的口感竟然变得异常弹嫩，完全没有了那种韧硬感，而且带着一种微妙的谷物清香。这种将古老智慧与现代认知巧妙结合的处理方式，让整本书的理论基础变得非常扎实，不再是盲目的经验堆砌。阅读体验上，行文流畅，逻辑性极强，像是跟着一位经验丰富的老师傅在厨房里边做边学，她不仅告诉你“做什么”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，这种知其所以然的感觉，对于提升一个人的烹饪思维至关重要。
评分这本书的排版和用词，给人的感觉非常“亲切”，没有那种高高在上的专家腔调。作者的文字风格就像是跟一个老朋友在厨房里聊天，语气中带着鼓励和幽默感，让人在学习复杂技巧时也不会感到紧张或畏惧。特别是对于一些传统上被认为“难以上手”的内脏处理，作者用非常幽默和直白的方式，一步步拆解了处理的难点，比如如何用白醋和淀粉的混合液清洗，以及判断成熟度的“手感测试法”。最让我印象深刻的是，书中穿插了不少作者自己“翻车”的经历，她坦诚地分享了自己也曾把某道菜做得失败的教训，反而让我觉得更加真实可信。这种坦率，极大地拉近了与读者的距离。它不是一本冰冷的技术手册，而是一个充满温度的厨房伙伴，引导你勇敢地去尝试那些你原本以为自己搞不定的食材。看完这本书，我最大的感受是，烹饪的乐趣，很大一部分来自于战胜困难和变废为宝后的成就感，而这本书，就是激发这种成就感的最佳导师。
评分这本书的装帧设计实在太用心了，那种略带粗粝感的纸张，摸上去就有种踏实过日子的烟火气，封面上的手绘插图，寥寥数笔却把那种“就地取材、变废为宝”的精髓勾勒得淋漓尽致，一点也不像那些光鲜亮丽的美食杂志那样高高在上。我买它回来之前，其实是有点将信将疑的，毕竟“杂碎”这个词听起来总有点剩菜边角的意味，但翻开目录，立刻就被那种务实到骨子里的标题吸引住了——“骨头汤的二次提鲜秘籍”、“边角料也能撑起一桌硬菜”。我最欣赏的是作者在讲解食材处理时的那种细致入微，比如如何处理猪肝才能完全去除涩味，或者不同禽类的碎骨该如何搭配炖煮才能达到最佳的胶质和风味平衡。这不是那种教你做米其林摆盘的书，它更像是你邻居家那位手艺精湛、从不浪费的阿姨写下的私房笔记，充满了生活智慧和对食物的尊重。每一步操作都配有清晰的图解，即便是厨房新手也能毫无压力地跟着操作。读完第一章，我就迫不及待地去菜市场“淘”了一些平时根本不会注意的边角料回来，那种探索未知的兴奋感，比打开一本全新的小说还要让人着迷。这书的价值，不在于教你如何奢华，而在于教你如何将寻常之物，用巧思提升到令人惊喜的层次。
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