具体描述
内容提要
本书是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围，
介绍了原料的选购和初加工，刀工，烹调术及冷菜制作。重点是通过110
个菜例，分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20余种成
菜的方法。此外，还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营养卫生知识。本
书内容充实，实用性强，适宜一般家庭习做，也可供一般餐馆从业人员
阅读参考。
作者简介
目录信息
第一章 原材料的选购
第一节 蔬菜类（包括干菜）
一、鲜菜类
二、干菜、蕈类
第二节 水产品类
一、淡水鱼
二、海水鱼
三、其他水产品
第三节 禽及禽蛋类
第四节 畜产品
第二章 原材料的初加工
第一节 原材料的洗涤加工
一、高度重视卫生要求
二、注意保存原料的营养
三、重视下脚料的合理利用
第二节 鲜活品的宰杀与处理
第三节 禽类的出肉取料
一、取肉的具体方法
二、禽类内脏的利用
第四节 干货涨发
一、干海味的涨发
二、干菜的涨发
第三章 刀工
第一节 刀工在烹调中的作用
一、便于食用
二、便于烹调入味
三、美化菜形
第二节 刀工应该注重的问题
一、刀工切配要与烹调相适应
二、加工后的原料要整齐均匀，规格一致
三、要有一套得心应手的刀具和菜墩
四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性
五、要合理使用原材料，做到物尽其用
六、要有正确的操作姿势
第三节 刀法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、剞刀法
第四节 原料成型的标准规格
一、丁的标准
二、片的标准
三、丝的标准
四、条的标准
五、块的标准
六、茸的标准
第四章 烹调术
第一节 烹调辅助技法
一、吊汤
二、上浆挂糊
三、勾芡
第二节 味型
一、麻辣味
二、咸鲜味
三、糖醋味
四、鱼香味
五、醋椒味
六、怪味
七、糟香味
八、香辣味
九、酒香味
十、椒麻味
十一、家常味
第三节 烹调技法分类及选例
一、炒与爆
（一）滑炒
菜例1 炒里脊丝笋丝
菜例2 鱼香肉丝
菜例3 白雪虾仁
菜例4 龙井虾仁
菜例5 炒龙凤丝
菜例6 宫保鸡丁
（二）煽炒
菜例7 番茄鸡蛋
菜例8 回锅肉
菜例9 蚝油牛肉
菜例10 炒三泥
菜例11 酒香鸡翅
菜例12 炒鳝糊
菜例13 糖醋咕噜肉
菜例14 炒里脊丝拉皮
菜例15 炒荤素
菜例16 肉丝炒白菜
菜例17 炒麻豆腐
菜例18 焦炒�炸
菜例19 麻婆豆腐
（三）抓炒
菜例20 抓炒腰花
菜例21 抓炒鱼片
（四）干煸
菜例22 干煸牛肉丝
（五）水炒
菜例23 水炒木犀蛤仁
（六）爆与爆炒
菜例24 油爆肚仁
菜例25 油爆双脆
菜例26 爆烹鱼片
菜例27 爆炒鳝鱼片
菜例38 爆三样
菜例29 芜爆散丹
菜例30 酱爆鸡丁
二、炸与烹
（一）干炸
菜例31 炸鸡肉串
菜例32 炸鸭胗肝
菜例33 香酥鸡腿
菜例34 锅烧鸭子
菜例35 炸小丸子
（二）酥炸
菜例36 酥炸鱼条
（三）浇炸
菜例37 脆皮鸡
（四）炸烹
菜例38 金钩银袍
菜例39 枸杞银针
（五）软炸
菜例40 软炸肉
三、溜、烩、扒
（一）溜
菜例41 糟溜三白
菜例42 溜黄菜
菜例43 赛螃蟹
菜例44 焦溜鱼片
菜例45 醋溜肉片木犀
（二）烩
菜例46 烩两鸡丝
菜例47 烩酸辣鱿鱼丝
菜例48 烩鸭四宝
菜例49 烩乌鱼蛋
（三）扒
菜例50 扒海参鸡腿
菜例51 鸡油扒菜心
四、烧、�、煨、焖
（一）烧
菜例52 干烧鳜鱼
菜例53 葱烧海参
菜例54 干烧冬笋
菜例55 干烧豆瓣大虾
菜例56 肉末烧茄子
（二）�
菜例57 九转大肠
菜例58 干�肉条
菜例59 煎转黄鱼
（三）煨与焖
菜例60 焖鸡块
菜例61煨牛筋
五、煮、熬、炖、汆、涮
（一）煮
菜例62 鸡火煮干丝
菜例63 水煮牛肉
菜例64 开水白菜
菜例65 翡翠羹
菜例66 怪味鸡片
（二）熬与炖
菜例67 侉炖目鱼块
菜例68 家常熬鱼块
菜例69 莼菜鱼丸汤
菜例70 醋椒活鱼
（三）汆、涮
菜例71 奶汤汆萝卜丝鲫鱼
菜例72 三色鱼丸
菜例73 冰糖银耳
菜例74 过桥面
菜例75 涮羊肉
六、煎、塌、贴
菜例76软煎鸡
菜例77 锅塌豆腐
菜例78锅塌西红柿
菜例79 锅贴鸡
七、蒸
（一）速蒸法
菜例80 小笼牛肉
菜例81 豆豉蒸排骨
菜例82 蟹黄狮子头
菜例83 草菇蒸鸡
菜例84 糟蒸鸭肝
菜例85 龙眼咸烧白
菜例86 酿柿子椒
菜例87 什锦冬瓜盅
菜例88 蒸芙蓉鲜奶
（二）中长火蒸
菜例89 金钱猴头蘑
菜例90 荷叶肉
八、烧烤
菜例91 烤肉
菜例92 铛炮肉
九、其他技法
（一）外浇汁
菜例93 桃花泛
菜例94 糖醋鲤鱼
（二）拔丝
菜例95 拔丝苹果
第五章 冷菜
第一节 冷菜在筵席上的地位和作用
第二节 冷菜制作
一、腌、拌、炝
菜例96 赛香瓜
菜例97 香椿豆腐
菜例98 芥末鸭掌
菜例99 鸡丝拌粉皮
菜例100 糖醋白菜卷
菜例101 炝黄瓜皮
二、卤与酱
菜例102 卤鸡
菜例103 卤猪肚
菜例104 酱牛肉
三、烧、烤、炸
菜例105 叉烧肉
四、蒸、煮、冻
菜例106 煮白肉
菜例107水晶肉
五、酥与焖
菜例108酥小鲫鱼
菜例109油焖香菇
菜例110油焖冬笋
六、泡菜
第三节 冷菜装盘
一、冷菜的盘数
二、盘内冷菜的品种
三、冷菜的浇汁
四、冷菜刀口要齐
五、讲究码盘方式
第六章 饮食营养卫生知识
第一节 饮食营养
一、人体需要的营养素及其对人体的功用
二、蛋白质
（一）蛋白质的构成及其主要作用
（二）氨基酸
（三）人体正常的蛋白质需要量
（四）蛋白质的生理价值和互补作用
三、碳水化物
四、脂肪
五、维生素
（一）维生素A与胡萝卜素
（二）维生素D
（三）维生素B1
（四）维生素B2
（五）维生素C
六、矿物质
（一）钙
（二）铁
（三）碘
（四）锌
第二节 饮食卫生
一、食品污染的分类
二、食物中毒的特点
三、细菌性食物中毒及预防
四、食品添加剂
五、食具消毒
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
最让我惊喜的，是书中对于不同文化背景下的基础烹饪技法的尊重与融合。虽然定位是“入门”，但作者并没有局限于某一固定菜系，而是选取了全球范围内最经典、最普适的几类烹饪技巧进行剖析。例如，在讲解基础的烘烤时，它不仅提到了西式烤箱的温度控制，还对比了中式蒸箱和土法烤炉在处理食材时的湿度差异和风味侧重。这种广博的视野，让读者在掌握基础技能的同时，也能对全球的烹饪艺术有一个初步的框架认知。书中的配图极少使用过度美化的摆盘照片，而是专注于展示食材在烹饪过程中的“状态”，比如面团揉好的标志、酱汁乳化的临界点等，这些“中间状态”的展示，对于建立精准的感官记忆至关重要。它不是在教你如何做一道菜，而是在培养你形成一套可以迁移、可以灵活应用的烹饪思维体系。这种由点及面、由基础到广阔的教学路径，使得这本书的价值远超一本普通的食谱，更像是一份长期的烹饪学习地图。
评分这本书的独特之处，在于它对食材搭配和风味构建的哲学阐述，这远远超越了简单的食谱堆砌。作者似乎深谙“调味如作曲”的道理，在介绍每道菜肴时，不仅仅是列出调料的克数，而是深入探讨了酸、甜、咸、鲜、辣这五种基本味道是如何相互作用，从而产生和谐或对比的味觉体验。例如，在讲解红烧肉时，书中花了相当大的篇幅去解释糖分的焦化过程如何赋予酱汁深沉的色泽和复杂的层次感，而不是简单地写“加入冰糖”。这种对“为什么”的探讨，极大地提升了读者的理解深度。我尤其喜欢它对季节性食材的推荐，它鼓励读者关注时令，去发现不同时间段内，本地食材所能提供的最佳风味。这种尊重自然的烹饪态度，让人在动手实践的过程中，更能体会到食物的美好与活力。阅读过程中，我经常停下来思考作者提出的烹饪理念，比如“留白”——在某些菜肴中，恰到好处的调味不足，反而能让食材本身的清甜得以凸显。这种成熟而内敛的烹饪观，让我开始用一种全新的、更具创造性的眼光看待厨房里的日常操作。
评分初次翻开这本烹饪书，我带着一种混合着期待与些许忐忑的心情。毕竟“入门”二字，意味着它需要足够亲切，能与厨房新手建立起友好的桥梁，同时又不能显得过于浅薄，让有了一些基础的读者感到索然无味。这本书的排版设计首先给我留下了深刻印象，清晰的字体和合理的留白，使得阅读体验非常舒适，即便是长时间翻阅也不会感到眼睛疲劳。我特别欣赏它在基础知识讲解上的详尽程度，比如如何正确地识别不同类型的油、面粉之间的细微差别，以及处理食材时应遵循的基本卫生规范。这些看似微不足道的细节，恰恰是许多其他入门书籍常常一带而过的地方。书中对于刀工的图解部分，做得尤为出色，通过高分辨率的照片，配合逐步分解的文字说明，即便是我这个曾经连黄瓜都切不利索的人，也能大致掌握基本的切法。更值得称赞的是，它并没有一味地鼓吹高难度的技巧，而是扎扎实实地从最基础的“切、炒、煮”入手，每一步都强调了安全性和实用性。那种循序渐进的引导方式，让我感觉自己不是在学习一门复杂的技艺，而是在一位耐心的老师的指导下，一步步建立起对厨房的信心。它成功地将烹饪从一个令人望而生畏的挑战，转变成了一项可以掌控的日常活动。
评分这本书的章节组织方式非常巧妙，它没有采用传统食谱那种按“主食、副食、汤品”的僵硬分类，而是以“一日三餐的场景需求”来构建内容。比如，“快速晨间能量站”一章，聚焦于十分钟内可以搞定的营养早餐方案，提供了从燕麦的浸泡时间到鸡蛋的完美煎制角度等实用信息。而“忙碌工作日的晚餐速成”部分，则侧重于利用有限的准备时间，实现风味的平衡与营养的完整。这种基于生活场景的分类，使得我能够非常直观地找到当下最需要的指导。此外，书中穿插的“厨房效率提升小窍门”部分，例如如何高效地清洗和储存蔬菜、如何利用剩饭制作新菜等，更是充满了烟火气和实操性。这些小贴士虽然不起眼，但累积起来，极大地提升了日常备餐的效率和愉悦感。它真正理解了现代人如何在有限的时间内，追求美味与健康之间的平衡，提供的不仅仅是菜肴，更是一种高效的厨房生活方式的建议。
评分我必须承认，最初我对这种偏向“理论基础”的介绍持保留态度，担心它会过于学术化，脱离了实际操作的便利性。然而，事实证明，这种深入的解析恰恰是让“入门”变得“精通”的关键。这本书在处理“常见厨房灾难”这一章节时，简直是神来之笔。它没有回避失败的可能性，反而将“烧糊了怎么办”、“汤汁太稀如何补救”、“盐放多了如何补救”这类新手最头疼的问题，系统地整理并提供了科学的解决方案。这种“预警式教学”，极大地降低了试错成本。举例来说，当讲解如何熬制高汤时，书中详细分析了不同骨头（鸡架、猪大骨、牛骨）在不同火候下释放出的风味物质差异，并指导读者如何根据自己手头的材料，调整水与骨头的比例，以达到最理想的“浓郁感”。这种细致入微的故障排除指南，比单纯的食谱更有价值，因为它赋予了读者在面对突发状况时的应变能力和自信心。它教会你如何“掌控”火候和时间，而不是被动地“跟随”食谱上的计时器。
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