果汁篇
第一章 柑橘汁
第一节 柑橘的起源、分布及主要种类和生物学特性
一、起源、分布
二、主要种类
三、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分
三、贮存
四、加工柑橘汁原料的质量要求
第三节 适于制汁用的品种及栽培措施
一、适于制汁的柑橘品种
二、栽培措施
第四节 柑橘汁的取汁工艺
一、柑橘汁的生产工艺
二、各种柑橘原果汁生产工艺
三、冷冻浓缩柑橘汁的生产工艺
四、柑橘果浆生产工艺
五、柑橘汁取汁工艺设备
第五节 各种柑橘果汁饮料的制造
一、含果粒柑橘饮料
二、橘子汁囊饮料
三、柑橘乳酸菌饮料
四、柑橘汁啤酒饮料
五、柑橘汽水
六、含柑橘汁乳饮料
七、含柑橘汁的运动饮料
八、柑橘露
九、柑橘固体饮料
第六节 综合利用
一、柑橘皮加工糖渍品
二、柑橘皮提取果胶
三、柑橘皮提取香精油
四、柑橘皮提取甙类
五、从柑橘皮中提取柠檬酸
六、从柑橘皮中提取色素
第二章 苹果汁
第一节 苹果的起源、分布和生物学特性
一、起源
二、分布
三、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分
三、贮存
第三节 制汁品种及栽培措施
一、制汁品种总的要求
二、栽培措施
第四节 苹果的取汁工艺及设备
一、苹果的取汁工艺
二、苹果原汁的生产工艺
三、苹果汁的取汁设备
第五节 各种苹果汁饮料的制造
一、苹果清汁饮料
二、果肉型苹果饮料
三、苹果复合饮料
四、苹果发酵饮料
五、苹果胶囊饮料
六、苹果格瓦斯饮料
七、苹果汽水
八、乳白色苹果饮料
第六节 综合利用
一、苹果渣
二、苹果醋
三、苹果皮膳食纤维饮料
四、生产乙醇
五、提取果胶
六、提取食用纤维
七、制柠檬酸
八、提取香精油
第三章 葡萄汁
第一节 葡萄的起源、分布和生物学特性
一、起源
二、分布
三、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分和葡萄的成熟度
三、贮存
第三节 制汁品种及配套栽培措施
一、制汁品种总的要求
二、制汁品种及配套栽培措施
第四节 葡萄的取汁工艺
一、葡萄汁的制备
二、葡萄汁的加工
第五节 葡萄汁的贮藏
一、低温贮藏
二、坛贮藏
三、其他不用加热的保藏方法
四、贮藏葡萄汁的浓缩
第六节 各种葡萄汁饮料的配方
第七节 综合利用
一、葡萄皮渣中提取酒石酸盐
二、葡萄籽油的提取、精炼与应用
第四章 梨汁
第一节 梨的起源、分布和生物学特性
一、起源
二、分布
三、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二 营养成分
三、贮存
第三节 梨的品种及配套栽培措施
一、主要栽培品种
二、栽培措施
第四节 梨的取汁工艺
一、澄清梨汁
二、混浊梨汁
三、浓缩梨汁
第五节 各种梨汁饮料的制造
一、梨汁刨冰
二、银耳梨汁
三、梨酒
四、梨汁可乐
第六节 综合利用
一、梨膏
二、梨糖浆
三、梨花酱
四、梨蜜饯
第五章 山楂汁
第一节 山楂的起源、分布和生物学特性
一、起源及分布
二、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及保健价值
一、果实特征
二、营养成分
三、保健价值
第三节 果实的采收及贮藏
一、采收和分级
二、贮藏保鲜技术
第四节 山楂的栽培技术及加工适性
一、山楂的栽培管理技术
二、原料的加工适性及山楂汁加工品种的选择
第五节 山楂的取汁工艺
一、山楂汁的提取
二、山楂汁的澄清
三、山楂汁的浓缩
四、山楂汁芳香物质的回收
五、浓缩山楂汁的灌装与贮藏
六、浓缩山楂汁的质量标准
第六节 山楂饮料的制造
一、果汁型山楂饮料
二、果肉型山楂饮料
三、山楂粉固体饮料
第七节 综合利用
一、山楂果胶粉
二、山楂核加工品
第六章 桃汁
第一节 桃的起源、分布和生物学特性
一、起源
二、分布
三、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分
三、贮存
第三节 桃的主要品种及配套栽培措施
一、主要种类与品种
二、主要品种及栽培措施
第四节 桃的取汁工艺
一、工艺流程
二、操作要点
第五节 各种桃汁饮料的制造
一、桃汁罐头
二、粒粒黄桃汁饮料
第六节 综合利用
第七章 草莓汁
第一节 草莓的起源、分布和生物学特性
一、起源及分布
二、生物学特性
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分
三、果实的成熟与品质
四、草莓的收获
五、草莓的采后贮运
六、草莓果实的采后腐烂及其控制
第三节 草莓的品种及配套栽培措施
一、主要种类及品种
二、栽培措施
第四节 草莓的取汁工艺
一、草莓汁加工对原料质量的要求
二、草莓汁的制备方法
三、草莓原汁的取汁工艺
第五节 草莓汁饮料的制造
一、草莓汽水
二、草莓带肉果汁
三、冷冻草莓制汁
四、草莓发酵饮料・
五、乳酸草莓汁饮料
第八章 猕猴桃汁
第一节 猕猴桃的起源、分布、种类和生物学特性
一、起源与分布
二、猕猴桃的种类
三、生物学特征
第二节 果实特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分
三、贮存
四、猕猴桃的后熟
第三节 制汁品种及配套栽培措施
一、制汁原料的质量要求
二、适于制汁用的猕猴桃品种
三、猕猴桃适应的生活环境
四、配套栽培措施
第四节 猕猴桃的取汁工艺
一、猕猴桃原汁的制取
二 、猕猴桃糖浆
三 、猕猴桃混浊汁
四、猕猴桃澄清汁
五、猕猴桃浓缩汁
六、猕猴桃取汁工艺中应注意的问题
第五节 各种猕猴桃汁饮料的制造
一、带肉猕猴桃汁饮料
二、猕猴桃汽水
第六节 综合利用
一、猕猴桃皮渣的综合利用
二 根的综合利用
三、枝条的综合利用
四、叶和花的综合利用
第九章 小水果类果汁
第一节 沙棘汁
一、概述
二、生物学特性
三、营养成分与食用价值
四、取汁工艺
五、沙棘果汁贮藏
六、综合利用
第二节 酸枣汁
一、概述
二、营养成分
三、贮藏与保鲜
四、取汁工艺
五、几种酸枣果汁饮料的制造
六、原料要求
七、综合利用
第三节 刺梨汁
一、概述
二、生物学特性
三、栽培、采收及贮藏
四、刺梨的种类与品种
五、营养成分与药用价值
六、取汁工艺及贮藏
七、几种刺梨果汁饮料的制造
第四节 黑加仑汁
一、栽培历史和现状
二、生物学特性
三、营养成分
四、采收与贮藏
五、取汁工艺
六、黑加仑汁饮料的制造
七、降低褐变因素
八、综合利用
第五节 桑葚汁
一、概述
二、桑葚原汁的取汁工艺
三 桑葚汁饮料的制造
四、结论
第六节 李子汁
一、概述
二、李子的采收、包装、贮运及保藏
三、李子的取汁工艺
第七节 杏汁
一、概述
二、杏的采收与贮藏保鲜
三、杏的取汁工艺
第十章 果汁的原料、贮存、杀菌及包装
第一节 果汁加工的原料质量
一、果汁加工对原料质量的一般要求
二、加工果汁的原料品种应具有的特性
第二节 原果汁的贮存
一、贮存原理及方法
二、浓缩果汁的包装及运输
第三节 果汁饮料的杀菌和包装
一、杀菌原理
二、无菌包装
第十一章 果汁质量控制及其重要指标检测方法
第一节 果汁质量控制的内容、组织及实例
一、内容
二、组织管理及实施
三、质检实施的手段
四、果蔬汁饮料的工艺管理实例
五、果汁饮料品质控制流程
第二节 果汁饮料原汁含量测定
一、综述
二、果汁掺假的化学鉴别
第三节 各种果汁饮料质量标准
一、各种果汁饮料通用标准
二、只用物理方法防腐的橙汁
三、只用物理方法防腐的葡萄柚汁
四、只用物理方法防腐的柠檬汁
五、只用物理方法防腐的苹果汁
六、只用物理方法防腐的浓缩苹果汁
七、只用物理方法防腐的浓缩橙汁
八、只用物理方法防腐的杏、桃、梨蜜汁饮料
第四节 果汁质量控制重要检测方法的介绍
一、感官检验
二、理化成分的分析
三、微生物检验
四、产毒真菌的检验
蔬菜汁篇
第十二章 番茄汁
第一节 番茄的起源、分布和生物学特性
一、起源和分布
二、生物学特性
第二节 可食部分特征、营养成分及贮存
一、果实特征
二、营养成分及商品价值
三、番茄贮藏保鲜技术
第三节 制汁品种及配套栽培措施
一、制汁品种
二、配套栽培措施
第四节 番茄的取汁工艺
一、原料质量要求
二、番茄汁加工工艺
第五节 各种番茄汁饮料的制造
一、调配番茄汁和浓缩番茄汁
二、带肉番茄汁
三、番茄汁雪糕
四、加酵母的番茄汁饮料
五、透明番茄饮料
六、加入氨基酸的饮料
七、高纤维番茄汁
八、番茄汁汽水
第六节 番茄汁加工特性及营养特征
第七节 综合利用
一、番茄酱
二、番茄沙司
第十三章 胡萝卜汁
第一节 胡萝卜的起源、分布和生物学特性
一、起源和分布
二、生物学特性
第二节 胡萝卜肉质根
一、形态特征和解剖结构
二、胡萝卜的膨大
三、营养成分与食用价值
第三节 胡萝卜的品种、栽培措施及贮藏
一、胡萝卜的主要品种
二、原料质量要求
三、栽培措施
四、胡萝卜的贮藏
第四节 胡萝卜的取汁工艺
一、胡萝卜原汁半成品的加工工艺
二、胡萝卜原汁传统制造工艺与酶法液化工艺的比较
三、胡萝卜原汁的质量要求
第五节 胡萝卜汁饮料的制造
一、概述
二、制造方法
第六节 综合利用
第十四章 芹菜汁
第一节 芹菜的起源、分布和生物学特性
一、起源和分布
二、生物学特性
第二节 芹菜的营养成分及贮存
一、营养成分
二、贮存
第三节 芹菜的主要类型、优良品种及配套栽培措施
一、类型
二、优良品种
三、配套栽培措施
第四节 芹菜的取汁工艺
一、工艺流程
二、操作要点
三、质量指标
第五节 各种芹菜汁饮料的制造
一、绿色蔬菜复合汁
二、复合苹果芹菜汁
三、选用芹菜汁为原料的乳酸发酵饮料
第十五章 芦笋汁
第一节 芦笋的起源、分布和生物学特性
一、起源
二、分布
三、生物学特性
第二节 可食部分特征、营养成分及贮存
一、可食部分特征
二、营养成分和保健价值
三、贮存
第三节 制汁品种及配套栽培措施
一、类型与品种
二、栽培措施
第四节 芦笋的制汁工艺
一、原料的质量要求
二、制汁工艺
第五节 芦笋汁饮料的制造
一、速溶芦笋精饮料
二、芦笋乳饮料
三、芦笋蜜枣汁
四、芦笋汤
第六节 综合利用
一、芦笋渣的利用
二、芦笋植株的利用
第十六章 南瓜汁
第一节 南瓜的起源、分布和生物学特性
一、起源和分布
二、生物学特性
第二节 南瓜的营养成分及贮存
一、营养成分和保健价值
二、贮存
第三节 南瓜的取汁工艺
一、南瓜澄清汁
二、南瓜带肉汁
三、南瓜浓缩汁
第四节 南瓜饮料的制造
一、南瓜全肉饮料
二、南瓜乳发酵饮料
三、南瓜籽饮料
第五节 综合利用
一、南瓜渣制果胶
二 南瓜营养液
三、南瓜酱油
第十七章 西瓜汁
第一节 西瓜的起源、分布和生物学特性
一、起源和分布
二、生物学特性
第二节 西瓜瓠果的形态特征、营养成分及贮存
一、形态特征
二、营养成分与食用价值
三、果实发育与生化变化
四、贮存
第三节 优良品种及栽培技术
一、主要的优良品种
二、栽培技术
第四节 西瓜汁及其饮料的制造
一、天然澄清西瓜汁
二、西瓜汁饮料
三、西瓜果茶饮料
四、新型西瓜饮料
五、高压西瓜果肉汁
第五节 综合利用
第十八章 甜瓜汁
第一节 甜瓜的起源、分布和生物学特性
一、起源与传播
二、分布
三、生物学特性
第二节 甜瓜瓠果的形态特征、营养成分及贮存
一、外部形态特征
二、营养成分和食用价值
三、成熟与采收
四、采后贮运
第三节 甜瓜的品种资源及新优品种
一、品种资源
二、新优品种
第四节 甜瓜的栽培技术
第五节 甜瓜的取汁工艺
一、甜瓜原汁的制取
二、关键工艺要点
三、产品质量
第六节 甜瓜汁饮料的制造
一、甜瓜汁饮料
二、高压带肉哈密瓜汁饮料
第十九章 复合蔬菜汁
第一节 复合蔬菜汁生产的意义及制汁品种的要求
一、复合蔬菜汁生产的意义
二、复合蔬菜汁制汁品种的要求
第二节 复合蔬菜汁的设计
一、复合蔬菜汁的调配设计要求
二、复合蔬菜汁生产工艺流程的确定
三、复合蔬菜汁调配的实例
第三节 复合蔬菜汁制造的主要原料
一、冬瓜汁
二、黄瓜汁
三、苦瓜汁
四、洋葱汁
五、大蒜汁
六、菠菜汁
七、大白菜汁
八、球茎甘蓝汁
第四节 复合蔬菜汁饮料制造
一、维乐复合蔬菜汁饮料
二、胡萝卜―番茄乳酸菌饮料
三、冬瓜乳酸发酵饮料
四、微胶囊复合蔬菜饮料
第五节 果蔬复合饮料的制造
一、系列果肉果蔬饮料
二、果蔬复合饮料配方
第二十章 果蔬汁的无菌包装技术及设备
第一节 食品无菌包装技术
一、无菌包装
二、无菌包装系统
第二节 设备
一、无菌包装机
二、立式容器（盒）包装机
第三节 蔬菜汁的无菌保存
一、蔬菜汁半成品的贮藏
二、蔬菜汁的罐藏
第二十一章 蔬菜饮料重要质量控制指标的检测方法
第一节 感官检查
第二节 理化指标的检测
一、干涸残渣的测定
二、总糖
三、有机酸的测定
四、维生素C的测定
五、叶绿素的测定
六、胡萝卜素的测定
七、蒜辣素的测定
八、番茄红素的测定
九、纤维素的测定
第三节 蔬菜饮料中有毒有害物质的测定
一、尿素的测定
二、羟甲基糠醛的测定
三、镍的测定
四、硝酸态氮的测定
五、农药残留量的测定
第四节 蔬菜饮料微生物检验
一、一般项目的检验
二、常见致病菌的检验
三、霉菌和酵母菌的测定
参考文献
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