具体描述
内容提要
本书介绍香茹、蘑茹、草茹、金针茹、平茹、口蘑、猴头、竹荪、银
耳、木耳、松茸、冬虫夏草、黄蘑、元蘑、榆蘑等15种食用菌500种
菜点的制作方法。其中，中餐荤菜点200种，素菜点120种，清真菜
点100种，西餐菜点80种。
本书可供从事烹饪工作的专业人员参考、使用、也可供普通家
庭烹制食用菌菜点时阅读。
作者简介
目录信息
香菇类菜点
一、香菇简介
二、香菇类荤菜点
（一）菜肴
1瓤冬菇
2炒双冬
3鸡茸香菇
4香菇肉饼
5香菇焖鸡肫
6冬菇�鸡
7鸡爪炖冬菇
8花菇烧菱角
9鸡扒冬菇
10菇封鸡
11烧瓤香菇
12烧三冬
13玉兰山鸡片
14炒香冬
15三丝鱼翅汤
16海参扒鸡腿
17上汤柴把肚
18香菇扣肉
19香菇面筋
20火腿冬菇烧白菜
21香露炖花菇
22烧香菇
23冬菇煎豆腐
24豉汁�鹧鸪
25香菇冬笋烧瓢菜
26海棠赛菊
27香菇芥菜
（二）面点
28什锦包子
29粉皮水晶包
30冬菇鸡球大包
31凤眼饺
32鸡笼饺子
33清素蒸饺
34清素锅贴
35四方饺
36粉皮虾饺
37蚝油冬菇捞面
38冬菇炒面
39龙须线面
三、香菇类素菜点
（一）菜肴
40冬菇塔菜
41双菇鲜茄
42笋菇橄榄
43枣香冬菇
44花篮冬菇
45双冬焖菜心
46虾子冬菇
47二冬烧扁豆
48二冬油菜
49瓤冬菇盒
50虎皮鸽蛋
51三丝黄雀
52八珍酥盒
53雪中送炭
54串烤鸡肝
55素杨梅圆
56冰糖甲鱼
57香菇盒
58烧什锦
59炸冬菇
60素瓤冬菇
61炒鳝鱼糊
62发菜炖甲鱼
63素炒鳝鱼丝
64炒三丝
65清蒸花菇
66香菇银杏
67虎皮全蹄
68冬菇烧油菜
69香菇瓢菜
70地力炒冬菇
71清香三冬
72二冬烧冬瓜
73三鲜冬瓜
74烧二冬
75瓤冬菇
76烧五丁
77罗汉斋
（二）面点
78素菜包
79三星大包
80花素水饺
81炸素合子
82三丝春卷
83三丝炒饼
84观音伊府面
85太极酥饼
四、香菇类清真菜肴
86烧香菇盒
87冬菇焖鸡（鸭）胗
88红炖香菇蹄筋
89烩香菇蹄筋
90砂锅鸡
91葵花鸭子
92氽目鱼卷
93冬菇扒面筋
94扒素菜
95烧香菇鸽蛋
96氽香菇海参
97香菇烩双凤
98白云香菇
99山鸡油卷
100爆香菇凤尾
101独云花
102香菇鹿掌
103炸鹅脖
104冬菇烧芹菜
105三丝鱼卷
五、香菇类西餐菜肴
106法式香菇鸡
107美式红酒少司（火靠）香菇
108煎鱼香菇少司
蘑 菇 类 菜 点
一、蘑菇简介
二、蘑菇类荤菜点
（一） 菜肴
109鲜蘑炒什件
110鲜蘑炒响螺片
111鲜蘑牛筋
112红油鲜蘑鸡片
113炒鲜蘑虾仁
114煨氽里脊鲜蘑
115鲜蘑里脊片
116鲜蘑干贝
117烩鲜蘑腰丁
118鲜蘑鱿鱼
119鲜蘑烧笋片
120鲜蘑烧菜花
121虾子鲜蘑
122桔色蘑菇汤
123三鲜瓤鸭膀
124龙穿凤翼
125鲜蘑烧盖菜
126鲜蘑豆腐汤
127鲜蘑扁豆
（二）面点
128 五丁包子
129 鲜蘑鸡丁卤面
130粉皮鲜蘑蒸饺
蘑菇类素菜点
（一）菜肴
131烧鲜蘑
132麻辣豆腐
133滚龙丝瓜
134炒双菇
135鲜蘑豆瓣
136蘑菇烧豆腐
137油爆三圆
138香油炸蘑菇
139烧海参（1）
140烧海参（2）
141脆皮菜包
142油焖腐竹
143扒冬瓜球
144瓜片腰花
145芝麻鱼排
146三鲜鱼肚
147油浸蘑菇
148酸辣绒汤
（二）面点
149美味蒸饺
150三丝锅饼
151罗汉面
四、蘑菇类清真菜肴
152虾子烧蘑菇
153扒鲜蘑龙须菜
154烧三样
155鲜蘑鸡片
156炒鸡丁鲜蘑
157百子蘑菇
158熘鲜蘑
159鲜蘑烩鸭腰
160熘鲜蘑鸭掌
161麻辣蘑菇
五、蘑菇类西餐菜点
（一）菜肴
162洋葱蘑菇红烩鸡
163红焖油蘑菇
164炒鲜蘑菇土司
165生蘑菇沙拉子
166奶油鸡丝番茄蘑菇汤
167通心粉三丝清汤
168牛仔圆清汤
169鸡腰蘑菇白烩羊舌
170�鲜蘑菇
171炒鲜蘑菇
172蘑菇汤
173奶油黑蘑菇少司
174蘑菇焖土豆
175甜菜蘑菇包子汤
176蘑菇鸡块汤
177带馅蘑菇
178鲜蘑炖土豆
179油煎鲜蘑
180洋葱煎鲜蘑
181奶油烤鲜蘑
182焖鸭鲜蘑鸭肝少司
183鲜蘑焖羊肉
184捷克式鲜蘑焖猪排
185法式红焖鸡
186法式鲜蘑焖鸡
187法式土豆鲜蘑沙拉子
188法式鲜蘑鸡蛋饼
189煎鸡排鲜蘑少司
190鲜蘑里脊
191火锅牛里脊片
192鲜蘑馅炒鸡蛋
193意式青椒焖鸡
194鲜蘑火腿丝面包碗
托鸡蛋
195鲜蘑鸡肝串
196蒸鱼卷鲜蘑少司
197德式鲜蘑烩鸡丝
198奶汁焖鸡排
199鸡汤蘑菇豌豆
200蒸鱼卷鲜蘑大虾
少司
201法式煮鱼白酒鲜蘑
少司
202煮桂鱼芥末鲜蘑
少司
203红酒鲜蘑少司烩牛
乳房
204奶汁计司烤鲜蘑
205炸奶油鲜蘑鸡卷
206蘑菇土豆拼盘
207奶油鲜蘑汤
208蘑菇大米汤
（二）面点
209蘑菇馅包子（或饺
子）
210乌克兰式土豆蘑菇
馅饺子
211鲜蘑馅肉饼
212蘑菇葱末快餐饼
213蘑菇西红柿三明治
214蘑菇面条汤
草 菇 类 菜 点
一、草菇简介
二、草菇类荤菜点
（一）菜肴
215苦瓜瓤草菇
216红焖草菇
217草菇炒鸡片
218水晶虾
219八宝素菜
220碧绿薯苗羹
221奶汤草菇豌豆苗
222草菇蒸滑鸡
223鲜陈草菇汤
224香露炖三菇
（二）面点
225 草菇烧卖
226鲜菇烩伊面
227草菇水煎包
三、草菇类素菜肴
228鼎湖上素
229菱肉草菇
230糯米藕夹
231芦笋草菇
232 炒麻菇
四、草菇类清真菜点
（一）菜肴
233烧瓤草菇
234草菇烧豆腐
235氽草菇冬瓜
236蒸草菇甲鱼
237草菇烧丝瓜
（二）面点
238草菇锅贴
239三丁大包
240草菇羊肉水饺
金 针 菇 类 菜 点
一、金针菇简介
二、金针菇类荤菜点
（一）菜肴
241金针菇炒鱿鱼丝
242金针菇炒山鸡片
243金针菇炒肚丝
244鲍鱼戏金针
245金针菇炒鸡丝
246金针菇炒双耳
247金菇鳝鱼丝
248金针茉莉
249金针菇肺丝汤
250金菇虾仁汤
（二）面点
251金针春卷
252金针菇凉面
253金针春饼
平 菇 类 菜 点
一、平菇简介
二、平菇类荤菜肴
254平菇炖墨鱼
255平菇烧兔肉
256平菇肚片
257炒平菇山鸡丝
258炒平菇蛤蜊
259蟹子扒平菇
260滑熘平菇里脊片
261平菇炖肉
262平菇炒腊肉
263清蒸平菇腊肉
264茄汁平菇
265平菇肉丁
266干煸平菇
267虾仁烧平菇
268烧平菇海参
269平菇肉丝汤
270平菇煨鸡
271平菇烧板栗
272平菇烩鱼丁
273奶油扒平菇
三、平菇类素菜肴
274糖醋平菇
275烧平菇腐竹
276素煮平菇干丝
277平菇炒青豆
278平菇榨菜汤
四、平菇类清真菜点
（一）菜肴
279平菇鲍鱼
280蟹粉烧平菇
281平菇烧海带
282枣香平菇
283平菇藕片
284葱烧平菇
285爆三丝
286平菇氽鲫鱼
287平菇焖鸡块
288炝拌平菇丝
289平菇牛奶汤
290平菇鱼条
291炸平菇
292清蒸平菇羊肉
293平菇炒牛肉
（二）面点
294平菇牛肉锅饼
295平菇烧卖
296平菇牛肉饼
297平菇蛋炒饭
口 蘑 类 菜 点
一、口蘑简介
二、口蘑类荤菜点
（一）菜肴
298奶汁口蘑广肚
299烩鸭丁口蘑
300口蘑鸡丁
301口蘑扣肉
302红椒瓤口蘑羊肉
303口蘑羊肉汤丸
304卤口蘑
305瓤口蘑
306口蘑蒸鸡块
307肉末口蘑烧豆腐
308口蘑锅粑汤
309椒油口蘑鸡片
310肉片口蘑烧白菜
311肉末口蘑烧茄子
312口蘑烧小水萝卜
313口蘑烧白菜
314鲜蘑炒豌豆
315口蘑乳鸽
316口蘑烧豆笋
（二）面点
317口蘑鸭丁包
318口蘑鸡蛋面
319口蘑圆笼蒸饺
三、口蘑类素菜肴
320口蘑锅粑
321炒南北
322炸素什锦丸子
323口蘑椒油小白菜
324菊花口蘑
325金钱口蘑
326清汤口蘑
327绿叶口蘑
328清汤萝卜燕菜
329白扒四宝
330素什锦
331红焖津菜
332四喜丸子
333炒腰花
334炒山药饼
四、口蘑类清真菜肴
335口蘑羊唇
336红烧口蘑羊腰子
337口蘑烩牛脊髓
338口蘑烩羊蹄
339千层翻草
340口蘑熘羊肚
341五福口蘑
342八仙口蘑
343口蘑烩鱼信
344口蘑烩羊眼
345口蘑烩面筋
346口蘑烧菜心
347口蘑扒茄子
348煨羊肉片口蘑
349口蘑烧扁豆
350口蘑烩全羊
351口蘑干贝鸡
352口蘑鸭子
353口蘑牛肉
354口蘑鸡皮鸭掌
五、口蘑类西餐菜肴
355奶油口蘑鸡丝
356口蘑炒鸡蛋
357奶油口蘑汤
358奶油口蘑鸡卷
359奶油口蘑里脊丝
360口蘑里脊（1）
361口蘑里脊（2）
362奶油口蘑烤鸡肉饼
363奶油口蘑虾片
364奶汁口蘑炸蟹肉
365法式煎焖里脊扒
口蘑
366奶油口蘑烤通心粉
367奶油烤口蘑
368白酒汁口蘑蒸鱼
369奶油口蘑虾卷
370里脊扒口蘑少司
371鸡肉饼口蘑丁少司
372黄油炒口蘑
373口蘑小鸡
374酥合口蘑里脊
375口蘑负汤
银 耳 类 菜 点
一、银耳简介
二、银耳类荤菜肴
376枸杞头炖银耳
377滑炒银耳青鱼片
378银耳炖双鸽
379冰糖炖元杏银耳
380鲜奶椰汁炖银耳
制方法
附录Ⅱ：食用菌鲜品的贮藏
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的侧重点，在我看来，更偏向于“烹饪艺术”而非“大众普及”。如果说市面上三分之二的食谱都在教你怎么把平菇炒得好吃，那么这本书则在教你怎么把香菇做成一道能登上宴会餐桌的艺术品。比如，其中关于菌类造型的章节非常引人注目，它教你如何用小刀雕刻金针菇，做出栩栩如生的花朵形状，或者如何利用不同菌类天然的颜色和质地，来构建一盘具有视觉冲击力的“菌类花园”。这部分的指导极其细致，连下刀的角度、力度都有明确的描述。这种对细节的极致追求，无疑提升了食用菌烹饪的上限。然而，这也意味着，对于那些只想周末随便做个蘑菇汤喝喝的读者，这本书可能会显得有些“大材小用”甚至有些“故作高深”。我个人觉得，这本书更适合那些已经掌握了基础烹饪技巧，并且渴望将食用菌提升到更高层次的厨艺爱好者，或者是餐饮行业专业人士作为参考用书，而不是一个厨房新手入门的第一本教材。
我得说，这本书的排版和设计风格相当有年代感，拿到手里沉甸甸的，那种厚实的纸张和略微泛黄的内页，让我想起小时候翻阅的那些老式烹饪书籍，有一种莫名的亲切感。不过，这种“复古”的风格也带来了一些小小的困扰，那就是对于年轻一代来说，可能略显不够“现代化”。比如，很多步骤的图片虽然清晰，但色彩饱和度不高，有些步骤的特写镜头感觉不够精准，比如在描述如何给金针菇去根部杂质时，最好能有一张非常近距离的特写，这本书里可能就略显模糊。尽管如此，它在理论知识的讲解上是无可挑剔的。书中有一部分专门探讨了不同食用菌的营养价值和药用功效，这部分内容写得非常严谨，引用了不少科学术语和研究数据，看得出作者在学术积累上花了不少功夫。我尤其喜欢其中对比不同菌类在膳食纤维和维生素D含量上的差异，这让我开始重新审视日常的食材搭配，不再是单纯地追求口感，而是更加注重营养的平衡。对于那些希望深入了解蘑菇“内在美”的读者来说，这部分内容价值极高，远超一本普通食谱的范畴。
我最欣赏这本书的一点是它对“季节性”和“地域性”的尊重。它不像一些食谱那样全年使用同一种食材，而是非常强调“当季最佳”。比如，在春季章节，它会着重介绍那些刚刚破土而出的嫩菌，烹饪方法也多以清淡为主，突出其本身的鲜甜；而到了秋季，则转向了那些肉质肥厚的菌类，烹饪方式也更偏向于浓郁和滋补。这种对食材生命周期的尊重，让整个阅读体验变成了一种顺应自然的学习过程。但有一点也必须承认，这种地域和季节的划分，对于生活在气候恒定的城市环境中的我来说，实施起来具有一定的挑战性。比如，书里提到的“夏末采摘的某种山间小蘑菇”，在本地市场是绝对找不到的，这就迫使我必须依赖于那些可以全年稳定供应的品种，从而只能放弃书中很大一部分具有时令特色的精妙做法。因此，这本书的真正价值，或许需要读者有一个相对便利的渠道去获取多样化的食用菌资源，否则，它更像是一本“理想国”里的美食指南。
这本书拿到手的时候，我其实是抱着非常朴素的期望的，就是想找一些家常的、能快速上手的蘑菇做法。毕竟“食用菌菜点500种”这个名字听起来就非常实在，感觉像是那种翻开就能直接用的菜谱大全。然而，当我真正开始翻阅的时候，发现它远不止是简单的家常菜那么简单。首先，从食材的选择上就能看出编者的用心，它不仅仅局限于我们日常餐桌上常见的香菇、平菇，还深入到了许多我们可能在菜市场都很少见到的野生菌种，对于如何鉴别、如何预处理这些不常见的菌类，都有着相当详尽的图文说明。比如，书中有一章专门讲到了某种需要“浸泡三日去涩”的菌子，详细描述了浸泡过程中水质的变化和气味的特征，这对于一个蘑菇爱好者来说，简直是打开了新世界的大门。另外，它的烹饪技法也极其丰富，从传统的爆炒、红烧，到更精致的西式浓汤、日式蒸煮，甚至还有一些融合菜的做法，比如用松茸做成的意式烩饭，步骤清晰到连油温的控制都精确到了“微微冒烟”的程度。这本书更像是一本食用菌的“百科全书”和“实践指南”的结合体，而不是一本单纯的菜谱集。
说实话，我买这本书最初的目的是想找一些快手菜，毕竟工作日晚上时间有限，谁有空去研究那些需要慢炖几个小时的菌汤呢？然而，这本书里即便是那些“快手菜”部分，也充满了各种“小心思”。比如，书中介绍的一款“三分钟蒜蓉杏鲍菇”，光是蒜蓉的处理就有好几种方式：拍碎、切末、煸香，每一种处理方式对最终的风味都有细微的改变。我尝试了其中一种“先用热油激出蒜香再加入菌类”的方法，效果出奇地好，那种层次感是单纯的蒜蓉炒蘑菇无法比拟的。但与此同时，我发现书中收录的“500种”中，很多菜式都需要一些比较专业的厨房工具，比如烟熏枪、分子料理用的胶囊模具，或者需要用到一些相对少见的调味料，比如特定的发酵酱油或者进口的香料粉。对于一个只有基础灶具和调料瓶的普通家庭厨房来说，要完全复刻书中的很多高级菜品，可能需要进行大量的替代和简化，这对于追求“原汁原味”的读者来说，可能会感到有些受挫。
