具體描述
作者簡介
蔡育發，1946年生，山東榮
城人。高級烹調技師，浦東新
區烹飪協會副會長。1963年畢
業於上海市商業學校飲食專業
係，曾從師於粵幫名廚關海山
和蘇幫名廚陸壽生，多年任上
海蘇幫名店大鴻運酒樓首席掌
勺，並在30多傢賓館或局級單
位培訓廚師，兼任上海市旅遊
局和勞動局中高級廚師進修班
教學組長。
具有30多年廚事經驗的
他，通曉京、蘇、川、廣等各
大菜係的烹調技藝，尤其擅長
上海地區“海派名菜”和花色
菜製作。著有《兒童營養食
譜》、《四季傢宴菜譜》、《新潮
調味品和港式海派菜》、《上海
市中級廚師培訓教材》等等。
被媒體譽為“烹飪教授”。
目錄資訊
第一章 平衡膳食和飲食科學
第一節・什麼叫平衡膳食
傢庭平衡膳食的基本原則
怎樣閤理安排一日三餐
什麼是食物的酸堿性和人體
的酸堿平衡
應當重視食物的搭配不可“相剋”
如何閤理烹調，保護營養素
第二節・飲食科學小常識
大吃大喝害處多
連續長期飽食會短壽
過分吃糖危害很大
雞肉與雞湯，哪個好？
烹食活魚味不美
堪與牛奶媲美的豆漿
吃油的科學
炸食油的餘油不能多次使用
不要歧視“冷凍肉”
飲水的科學
三種水喝不得
“液體麵包”――啤酒
牛奶能降低膽固醇
喝茶有利有弊
咖啡的利與害
怎樣使用味精
不吃脂肪行嗎
香菇為什麼能抗癌
多吃蔬菜水果為何能防癌
慢咽細嚼能防癌
蛋白質隻有“葷菜”中纔有嗎
為什麼吃飯喝湯好處多
飯後二忌
傢庭餐桌上的“六不”
吃飯八忌
每日食物七大類
（以成年男子估算）
傢庭餐具消毒法
第三節・有特殊需要的傢庭成員的飲食營養
消化不良和腹瀉病人的
飲食營養
肺結核病人的飲食營養
老年慢性支氣管炎病人的
飲食營養
痔瘡便秘患者的飲食營養
高血壓患者的飲食營養
心髒病人的飲食營養
膽囊炎及膽石癥病人的
飲食營養
肝髒病人的飲食營養
腎髒病人的飲食營養
糖尿病人的飲食營養
胃病患者的飲食營養
孕婦的食飲營養
乳母的飲食營養
嬰兒的飲食營養
幼兒的飲食營養
小兒麻疹期的飲食營養
老年人的飲食營養
第二章・怎樣選購烹飪原料
怎樣選購大白菜
怎樣選購蘿蔔
怎樣選購鬍蘿蔔
怎樣選購芹菜
怎樣選購韭菜
怎樣選購黃瓜
怎樣選購茄子
怎樣選購番茄
怎樣選購辣椒
怎樣選購菜豆
怎樣選購菜花
怎樣選購茭白
怎樣選購藕
怎樣選購萵苣
怎樣選購馬鈴薯
怎樣選購大蔥
怎樣選購生薑
怎樣選購大蒜
怎樣選購黃花菜
怎樣選購黑木耳
怎樣選購銀耳
怎樣選購蘑菇
怎樣選購乾筍
怎樣選購豬肉
怎樣選購豬肉髒
怎樣選購牛、羊肉
怎樣選購鹹肉和臘肉
怎樣選購熟肉製品和灌腸
怎樣挑選肉鬆
怎樣挑選活雞
怎樣挑選皮蛋
怎樣使水果和蔬菜保鮮
怎樣使鼕筍保鮮
怎樣使生薑、食油、醋保鮮
怎樣保管米、麵、雜糧
怎樣保管火腿
怎樣防止葷油的“蛤喇”
怎樣存放海蜇不變質
第三章・傢常菜肴製作
一、傢常冷菜
雞丁色拉
香腸拌色拉
鹽水鴨肫
金陵鹽水鴨
酒醉鴨肝
五香熏魚
蒜泥牛肉
金鈎白玉
薑汁黃瓜
雞蝦拌黃瓜
紅油黃瓜
肉絲拌三絲
涼拌五色絲
青龍紅珠
麻辣拌茭白
香乾拌香椿
麻醬茄子
金鈎豆苗
皮蛋拌豆腐
果醬白菜心
香椿拌豆腐
熗麻辣萵筍
珊瑚捲心菜
香辣五絲
熗捲心菜捲
四川泡菜
蛋皮拌菠菜
菠菜拌粉絲
芹菜拌乾絲
辣白菜捲
糖醋三絲
香辣白菜
鹽水蝦
油爆蝦
鹽水肫
水晶鳳爪
鹵鴨
醬鹵叉燒
糖醋小排骨
素鴨
五香烤麩
苔菜花生
二、傢常禽蛋菜
小煎雞米
魚香雞脯絲
宮爆雞丁
碧綠牛菌雞丁
彩雲珍鮮蓮雞丁
醬爆黃臘傘雞丁
神州五味雞
香妃嫩雞
奶油檸檬雞
奶油咖喱雞
蔥油香露雞
麻辣鴨膀
豆瓣鴨塊
子薑燒雞
韭芽四件
奶油燴三元
奶油珍珠
脆溜蛋酪
開洋炒蛋
奶油咖喱鴿
紅鬆雞排
六味雞
雪衣蛋餃
桃花芙蓉片
芭蕉扇魚羹
油淋仔雞
炒仔雞塊
醬包仙人頭雞丁
錦綉雞球
蔥爆雞心
筍炒雞肫
青椒炒雞腸
香酥片皮鴨
芋艿全鴨
鼕筍爛鴨片
茴香鴨掌
滑炒肫片
溜鬆花
溜黃菜
栗子黃燜雞
餛飩鴨
虎皮蛋
老燒蛋
肉絲漲蛋
三、傢常畜肉菜
陳皮牛肉
涼拌牛肉
韭芽牛肉絲
閤川肉片
咕�肉
椒麻溜裏脊
糖醋裏脊
珍珠肉圓
閩醉排骨
糯米炸春花
蝦仁爆腰花
青蒜肚片
魚香腰花
三鮮蹄筋
芝麻肝片
軟炸腰花
桂花肉
梅子肉
南煎丸子
珍珠丸子
吐司炸豬排
滑炒豬肝
溜黃豬肝
咖喱炒肚絲
熟炒肚片
爆炒腰花
蔥爆腰花
全傢福
蔥椒肉片
東坡肉
走油肉
乳腐汁肉
香糟扣肉
乾菜炯肉
楓涇豬排
肉茸土司
八寶辣醬
四、傢常水産菜
五彩白玉
錦綉白玉
西施蝦仁
珍珠蝦仁
芙蓉蝦仁
芹黃蝴蝶鱔
洋蔥蟮絲
魚香蟮球
春筍魚片
芝麻魚排
乾燒魚塊
青筍魚丁
鍋榻銀魚
乾燒扁魚
醋椒桂魚
乾燒鯽魚
西湖醋魚
奶湯鯽魚
麵包蝦球
麵拖魚條
傢常扁魚
抓炒魚塊
荔枝帶魚
醋溜帶魚
香酥魚片
墨魚炒肉絲
鱔段燒肉
捲筒黃魚
苔菜麵拖黃魚
五、傢常蔬豆菜
綠葉紅柿
油燜春筍
黃燜鼕筍
肉藕蓮蓬
三絲瓜羹
雞茸芋泥羹
魚香藕絲
珊瑚嫩藕
碧綠香菇
金鈎馬蘭
乾燒刀豆
酸辣蓮花白
拔絲蘋果
花生奶露
彩色土豆絲
蜜棗扒山藥
鮮鹵菜花
芙蓉菜花
蒜苔炒肉絲
蒜黃炒肉絲
奶油海米萵筍
香椿煎豆腐
捲心菜炒香腸
鍋煽白菜
如意菜捲
閤頁白菜
韆層白菜
雞油菜心
火腿炒油菜
奶油白菜
蝦籽燒腐竹
香元豆腐
脆皮玉條
果仁豆腐
三鮮燒豆腐
金錢豆腐
豆腐釀青椒
菊花豆腐
芝麻豆腐
漫談火鍋菜
天熱吃點什麼菜？
夏令美味糟醃菜
傢宴剩菜翻新饌
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
拿到這本《時間的饋贈：失落的烹飪技藝》時，我本以為會是一本枯燥的學術著作，結果完全齣乎我的預料。它更像是一部深入田野的民族誌考察報告，隻是它的考察對象是那些快要被工業化浪潮淹沒的古老烹飪方法。作者的筆觸非常紮實，引用瞭大量的曆史文獻和口述訪談，讓人清晰地看到，比如過去如何利用自然發酵來保存食物，那些現在看來匪夷所思的“土法煉鋼”，在那個時代是如何支撐起一個傢庭的日常所需。最吸引我的是關於“風乾藝術”的那幾章，描述瞭不同地區，根據當地的氣候條件，對肉類、蔬菜進行風乾處理的過程，那不僅僅是技術，更是一種對天時地利的極緻掌握。書裏配有一些老照片，雖然模糊，卻充滿瞭力量，能直觀地感受到那種人與自然抗爭又和諧共處的智慧。讀這本書，你需要的不是一個圍裙，而是一雙願意去探尋源頭的腳。它讓你意識到，我們現在習以為常的便利，背後是無數代人摸索齣來的血汗結晶，讀完後看超市裏那些包裝精美的速食，總覺得少瞭點“根”。
评分這傢夥最近迷上瞭一本叫《深夜食堂》的書，雖然主題聽著有點像，但讀完後纔發現，簡直是兩個世界。它更像是一本關於“情感連接”的編年史，而不是單純的食譜集。作者對食材的運用，那種看似隨性卻又暗藏深意的組閤，讓人讀起來總忍不住要去廚房翻找些什麼。我記得有一章節專門講瞭如何用最普通的土豆，通過不同的烹飪方式，烘托齣記憶中那種模糊卻又溫暖的傢庭場景。那種敘事手法，細膩得像是老電影的慢鏡頭，每一個動作、每一個氣味，都被捕捉得恰到好處。特彆是關於“氣味記憶”那段描述，簡直是絕瞭，讀著讀著，我仿佛真的聞到瞭奶奶廚房裏飄齣的柴火煙熏味，那是一種現代廚房裏怎麼也復刻不齣的味道，帶著歲月沉澱的厚重感。這本書的魅力就在於，它不教你做復雜的菜，而是教你如何通過食物去構建和鞏固人與人之間那種無聲的默契。每次讀完，都有一種強烈的衝動，想立刻迴到傢，哪怕隻是簡單地切一盤水果，也想用一種全新的、充滿敬意的態度去對待它。它成功地把“吃”這個日常行為，提升到瞭一種近乎儀式感的哲學層麵，值得反復咀嚼。
评分要說最近讀過最“燒腦”的一本，那非《味覺的化學解構：鮮味的跨文化解析》莫屬瞭。這本書完全顛覆瞭我對“好吃”這個概念的認知。它不是教你做菜，而是像一本高階的食品科學教材，用大量的生化公式和實驗數據，來解釋為什麼某些食物組閤在一起會産生我們稱之為“鮮美”的復雜體驗。比如，它會深入分析榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等物質在不同溫度和酸堿度下的反應麯綫，簡直是把味覺體驗量化瞭。我讀到關於“焦糖化反應”和“美拉德反應”那一部分時，感覺自己像在進行一場高難度的化學實驗，很多概念需要反復琢磨纔能理解。這本書的作者顯然是一位嚴謹的學者，行文邏輯性極強，沒有絲毫的煽情或文學渲染，純粹是數據的堆砌和邏輯的推演。它讓我開始用一種近乎科學傢的眼光去看待廚房裏的每一鍋湯，每一點調味，真正理解瞭“風味”是如何被創造齣來的，而不是簡單地“湊在一起”。
评分我最近在追的一本叫做《銀器與餐巾：二十世紀的宴會藝術》的雜誌/書籍，它跟食物本身關係不大，反而更專注於“如何呈現”和“餐桌禮儀”的曆史演變。這本書的視角極其獨特，它把餐桌看作是一個微縮的社會舞颱，從文藝復興時期復雜的餐位安排，到十九世紀鍍銀餐具的興衰，再到現代主義極簡主義的餐具設計哲學，脈絡清晰得像是一部設計史。其中有幾頁是專門講解不同時代“餐巾摺疊法”的圖解，那些繁復的花邊和造型，簡直是藝術品，看得我瞠目結舌，完全不敢下手去用。它探討的重點是：每一次餐桌布局的變化，背後隱藏著怎樣的階級觀念和社交規則。比如，特定時期，哪些食材必須用銀叉，哪些隻能用象牙柄的刀，這些規定是如何體現主人的社會地位的。它提供瞭一種全新的審視日常用餐的方式，讓我對那些看似不經意的細節，忽然産生瞭濃厚的興趣。這本書讀起來，需要的不是好的味蕾，而是對曆史和社會學的一點點好奇心。它讓你明白，吃得好不好，有時候比不上吃得“對不對”來得重要。
评分我最近在看一本關於“城市農耕與食物鏈重塑”的非虛構作品，名字叫《水泥叢林裏的菜園》。這本書的立意非常宏大，它幾乎跳齣瞭個人廚房的範疇，而是從整個城市生態係統的角度來探討食物的可持續性問題。作者走訪瞭全球多個推行垂直農場、屋頂農場的城市案例，詳細記錄瞭他們在空間限製下，如何通過高科技手段保證産量和營養均衡。書中對水培技術、LED光譜調控等新興農業模式的描述非常詳盡，讓人對未來食物的生産方式充滿瞭想象。它裏麵有一段關於“食物裏程”的分析，通過具體的數字對比，展示瞭我們餐桌上的食材，跨越瞭多少山川河流纔到達我們手中，那種觸目驚心的物流消耗，讓人對本地化生産産生瞭強烈的認同感。這本書的語氣是嚴肅而充滿希望的，它不是抱怨現狀，而是積極地展示解決方案。讀完後，我立刻在陽颱上嘗試用一個小箱子種瞭一些香草，雖然規模微不足道，但那種參與到食物生産鏈條中的感覺，比單純享用一頓大餐要來得更踏實、更有意義。
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