美味日本寿司--香港家常食谱精选 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西教育出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-01

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787543528192

丛书系列:

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• 寿司
• 日本料理
• 香港美食
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• 料理教程

烹饪的艺术：全球风味探索与家庭餐桌的温馨再现 一、法式经典与现代融合：品味“浪漫之都”的餐桌哲学 本书深入探访了法式料理的精髓，旨在将那些看似遥不可及的精致菜肴，转化为家庭厨房中可以轻松实践的美味。我们摒弃了对繁复技巧的过度渲染，转而聚焦于食材本身的纯净风味与烹饪中的优雅节奏。 第一章：基础功的奠基——高汤的灵魂与酱汁的魔法 法餐的基石在于其对基础功的极致追求。本章详尽解析了数种经典高汤（Fonds）的制作方法，包括：清澈的鸡高汤（Consommé）、醇厚的牛肉高汤（Fond Brun）以及以蔬菜为主角的素高汤。每一种高汤的熬制时间、火候控制和澄清技巧都提供了细致的图解步骤。 随后，我们进入法式酱汁的世界——这是法国菜的灵魂所在。我们将经典母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱、荷兰酱、波兰酱及天鹅绒酱）的传统配方，与现代营养学的理念相结合，提出“轻负担”的改良方案。例如，如何利用天然蔬菜泥取代部分黄油来增稠，同时保持酱汁的丝滑口感。特别介绍了“快速乳化”技巧，让家庭厨师也能轻松掌握油水乳化的奥秘。 第二章：从田园到餐桌——时令蔬菜的颂歌 法国的饮食文化与土地紧密相连。本章精选了十种最具代表性的时令蔬菜（如芦笋、洋蓟、南瓜和野生菌菇），展示了它们在法式烹饪中的多样面貌。 洋蓟的处理与慢炖：详细介绍了如何处理带刺的洋蓟心，并用白葡萄酒和柠檬汁进行“油封慢煮”（Confit），以达到入口即化的口感。 法式焗烤（Gratin）的艺术：不仅限于土豆焗烤，还包含了根茎类蔬菜与帕尔马干酪的完美结合，传授控制上色均匀度的技巧。 沙拉的层次感：讲解如何通过“三明治”式搭配（底层：耐嚼叶菜；中层：脆口蔬菜；上层：蛋白质或坚果）来构建富有层次感的法式沙拉。 第三章：肉类与海鲜的精致处理 本章侧重于西式低温慢煮（Sous Vide）技术在家庭中的应用，以及传统煎烤的精确拿捏。 鸭胸的完美煎制：详细阐述了如何通过控制皮下脂肪的融化速度，实现外皮酥脆、内部粉红（五分熟）的理想状态。配方涵盖了橙香酱（Sauce à l'Orange）的快速制作。 红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的深化：探讨了不同红酒品种对风味的影响，以及如何利用低温长时间炖煮，使肉质纤维完全松弛，汤汁自然浓郁，无需额外勾芡。 简易海鲜冻：介绍了利用鱼高汤制作清爽海鲜冻（Aspic）的方法，适合炎热季节的开胃前菜。 第四章：烘焙与甜点的优雅收尾 法式甜点是严谨科学与浪漫想象力的结合。本章精选了三类最具代表性的甜点，并提供了“新手友好”版本。 可丽饼（Crêpe）的秘诀：面糊的静置时间、锅具的选择，以及香蕉火焰薄饼（Crêpes Suzette）的火焰点燃技巧。 闪电泡芙（Éclair）的结构：教授泡芙皮（Pâte à Choux）的精确烘烤状态，以及如何调配出稳定且光泽饱满的巧克力淋面。 简易法式焦糖布丁（Crème Brûlée）：重点在于蛋黄与奶油的比例控制，确保布丁体嫩滑如丝，并精确掌握喷枪焦糖化的温度和厚度。 --- 二、北欧的“Hygge”哲学：简约、自然与食材的本真 本书的后半部分视角转向北欧五国（丹麦、瑞典、挪威、芬兰、冰岛），探究其在极端气候下发展出的独特饮食哲学——“Hygge”（舒适、温馨）与对本地、季节性食材的极致尊重。 第五章：拥抱自然——北欧觅食与发酵的智慧 北欧饮食强调利用野生资源和食材的长期保存技术。 浆果与蘑菇的利用：介绍了林地采摘的野生蓝莓、越橘（Lingonberry）如何被制成果酱和酸甜酱汁，搭配肉类。 简易腌渍与酸处理：如何利用醋和盐腌制本地白鱼（如鲱鱼），制作出具有独特酸度和风味的北欧开胃菜。我们展示了“快速腌制”技术，大大缩短了传统腌制时间。 黑麦面包的深度发酵：详细介绍了丹麦传统黑麦酸面包（Rye Bread）的制作过程，强调其密度、酸度和营养价值，以及如何通过延长发酵时间来提升风味。 第六章：主食的创新——鱼类与根茎的和谐 北欧餐桌上很少出现复杂的香料，风味主要来源于烟熏、盐渍和简单的草本植物。 挪威烟熏三文鱼（Gravlax）：摒弃使用昂贵的专业烟熏设备，介绍如何使用红糖、盐和莳萝制作出“干腌三文鱼”，口感细腻，香气自然。 根茎蔬菜的“炖煮”：展示了瑞典肉丸（Köttbullar）的经典搭配——奶油酱汁，以及如何通过烤制来浓缩胡萝卜和防风草的天然甜味。 新北欧风格的摆盘：强调“留白”与“不对称”的摆盘原则，让食物看起来像是刚从自然中采撷而来。 --- 三、家庭厨房的升级：从工具到心态的转变 全书最后一部分着重于提升家庭烹饪的效率和乐趣。 第七章：厨房效率革命 本章不涉及任何特定菜系，而是纯粹关于“如何更聪明地做饭”。 工具的精简哲学：推荐十款真正能提升效率而非占据空间的厨房工具（如高精度电子秤、铸铁锅的保养、食物处理机的基础应用）。 “一锅到底”的深度解析：探讨了各种“一锅式”或“烤盘式”烹饪的科学原理，如何通过精准控制时间和温度，实现少油、少洗碗的美味。 食材的前期准备（Mise en Place）：提供了一周的食材准备清单范例，教会读者如何利用周末时间为工作日晚餐打下坚实基础。 第八章：餐桌上的沟通艺术 烹饪的最终目的在于分享。本章探讨了如何根据不同用餐场景（浪漫晚餐、家庭聚会、快速午餐）来设计菜单，以及如何运用视觉和嗅觉来营造用餐氛围，让每一次家庭聚餐都成为一次精心策划的体验。书中提供了多种不含酒精的饮品搭配建议，完美平衡了主菜的口味。

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作为一名平日里工作节奏很快的上班族，我最看重的是食谱的实用性和效率。很多专业的日料书看起来令人望而生畏，动辄要求备齐一堆稀奇古怪的材料，或者需要耗费一整个下午的时间。然而，这本书的编排思路明显是针对现代都市生活的“快节奏”进行了优化。它巧妙地平衡了“正宗”与“便捷”之间的关系。很多看似复杂的技法，都被拆解成了几个易于掌握的小技巧，并且在关键步骤处都给出了“应急方案”或者“家庭替代品”的建议，这极大地降低了制作门槛。我尝试了其中几个标有“30分钟速成”的卷类，成品不仅卖相不错，味道也绝对对得起我付出的时间成本。这本指南真正做到了“化繁为简”而不“失其神韵”，让我周末能够轻松地为家人准备一顿精致的晚餐，而不是被繁琐的工序吓退。

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我一直觉得，真正好的食谱书，其价值绝不仅仅停留在“教会你做菜”的层面，它更应该是一种文化和精神的传递。这本书在这方面做得非常到位，它没有陷入那种枯燥、机械化的步骤罗列，而是融入了大量的背景故事和食材哲学。比如，它对“舍利”（寿司饭）的讲解就远超一般食谱的范畴，从米种的选择、淘米的手法、到醋的比例和拌饭的力道，都娓娓道来，仿佛那位老匠人就在你耳边低语。这种对细节的执着和对传统的尊重，让整个阅读过程变成了一种沉浸式的学习体验。我尤其欣赏其中穿插的关于日本季节性食材搭配的介绍，比如特定季节的鱼类风味对比，这让制作过程带上了一种顺应天时的敬畏感。它教会我的，不仅仅是如何捏出一个完美的寿司，更是如何去理解和欣赏食材本身所蕴含的生命力与时令之美。这种深层次的引导，让每一次的尝试都充满了仪式感和对食物的尊重。

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这本书的语言风格，可以说是充满了亲切的叙事感，完全没有传统烹饪书籍那种生硬的命令式口吻。读起来就像是邻里间一位经验丰富、又极具耐心的老饕在跟你分享他的厨房秘籍。尤其是一些小贴士，写得非常风趣幽默，比如关于如何处理手黏性的描述，用了非常生动的比喻，一下子就把我紧张的情绪给安抚下来了。作者似乎非常理解初学者的困惑和挫败感，所以在描述每一个容易出错的环节时，都会提前给出预警，并提供具体的补救措施，这种“未雨绸缪”的关怀感，让人倍感温暖。我以前总觉得做饭需要天赋，但这本书让我意识到，更多的是需要正确的方法和鼓励。它成功地将一个看似高冷的烹饪领域，拉到了一个充满人情味和鼓励的交流平台上来，让我愿意一次又一次地翻开它，继续我的学习之旅。

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从内容广度的角度来看，这本书的选材非常具有代表性，它成功地覆盖了从基础的握寿司到进阶的创意卷物等多个维度。更难得的是，它没有局限于那些最常见的“网红”寿司，而是穿插了一些地方特色和家庭改良版本的介绍，这无疑极大地拓宽了我的视野。比如，关于不同酱油和芥末品种对不同鱼生风味影响的详细对比，简直是一堂生动的味觉训练课。它不仅告诉我“怎么做”，更解释了“为什么这么做”，这种深挖原理的叙述方式，培养了读者的举一反三的能力。我尝试着根据书中的“基础搭配原则”自行组合食材，竟然也获得了不错的反响。这表明，这本书提供的不仅仅是固定的配方，更是一套可以灵活应用的“寿司制作逻辑体系”，对于渴望建立自己独特风格的进阶爱好者来说，这套逻辑基础的建立，比单纯的食谱模仿要宝贵得多。

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这本书的装帧设计实在是一绝，那种带着些许和风韵味的素雅，光是拿在手上，就仿佛能闻到空气中弥漫的微咸的海洋气息。封面那几贯色泽饱满、晶莹剔透的食材特写，简直是视觉上的享受，让人忍不住想要立刻动手，重现那份精致。更让我惊喜的是，内页的纸张质感，厚实而又不失细腻，油墨印刷的色彩还原度极高，无论是三文鱼的橙红，还是金枪鱼的深邃，都显得栩栩如生，让人食指大动。排版上看得出是下了心思的，字体的选择兼顾了易读性和美感，菜谱步骤的图标设计也相当直观，即便是初次接触日式料理的新手，也能轻松上手。我特别喜欢它在介绍基础工具时所配的那些小插画，那种手绘的温暖感，一下子拉近了与传统制作工艺的距离，让人觉得制作寿司并非遥不可及的专业领域，而是一种可以融入日常生活的温馨体验。整体来看，这本书的视觉语言非常成功，它不仅仅是一本食谱，更像是一件精心制作的工艺品，让人爱不释手，也更激发了想要深入探索其内容的欲望。

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