具体描述
本书概述了生物化学的基本内容，并介绍了与食品营养质量和感官质
量有关的化学及生物化学知识，内容包括：糖类化学、脂类化学、蛋白质
化学、核酸化学、酶、维生素和辅酶、新陈代谢、营养学、食品色香味化
学、嫌忌成分等。
本书可供轻工业中等专业学校食品工艺专业教学用，并可供有关科技
人员参考。
作者简介
本教材是根据1985年10月在安徽召开的生物化学教材会议制
定的《食品生物化学》教学大纲编写的。供轻工业中等专业学校食
品工艺专业教学使用，也可供有关科技人员参考。
编写分工如下：绪言、第二章、第四章、第八章和第十章由
石保金编写；第一章和第九章由刘振中编写；第三章、第五章、
第六章和实验由李莲编写；第七章由刘振中、石保金编写。由石
保金主编，天津轻工业学院姚国雄主审。
在编写过程中，得到轻工部教育司及有关学校领导的关怀和
支持，编者谨表谢意。
由于编者水平有限，书中错误、不妥之处请读者批评指正。
编 者
目录信息
第一章 糖类化学
第一节 单糖
一、单糖的结构
二、单糖的构象
三、单糖的性质
四、食品中重要的单糖及其衍生物
第二节 低聚糖
一、双糖
二、其他低聚糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、糖元
三、纤维素
四、果胶物质
五、琼胶
第二章 脂类化学
第一节 脂类的概念和类别
一、脂类的一般概念
二、脂类的分类
第二节 脂肪
一、脂肪的结构和组成
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪的性质
五、油脂的乳化
第三节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第四节 油脂的自动氧化与热变化
一、油脂的自动氧化
二、油脂的热变化
第三章 蛋白质化学
第一节 蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的分子组成
第二节 氨基酸化学
一、氨基酸的结构特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
第三节 蛋白质的结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的二级结构
三、蛋白质的三级结构
四、蛋白质的四级结构
五、维持蛋白质构象的作用力
第四节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的沉淀作用
四、蛋白质的变性作用
五、蛋白质的颜色反应
第五节 蛋白质的分类
一、根据分子形状分类
二、根据分子组成分类
第六节 蛋白质的提取、分离与测定
第七节 食物体系中的蛋白质
一、肌肉蛋白质
二、胶原和明胶
三、乳蛋白质
四、种子蛋白质
五、叶蛋白
六、单细胞蛋白
第四章 核酸化学
第一节 核酸的一般概念
一、脱氧核糖核酸
二、核糖核酸
第二节 核酸的化学组成
一、核酸的元素组成
二、核酸的水解产物
三、核酸水解产物的化学结构
第三节 核酸的结构
一、核酸的一级结构
二、DNA的空间结构
三、RNA的空间结构
第四节 核酸的性质
一、一般性质
二、核酸的紫外吸收性质
三、核酸的变性作用
第五节 核苷酸及其衍生物
一、腺苷三磷酸
二、环腺苷酸
三、次黄嘌呤核苷酸
第五章 酶
第一节 酶的化学本质 组成及作用特点
一、酶是蛋白质
二、酶的组成
三、酶的催化作用特点
第二节 酶的命名与分类
一、酶的命名
二、酶的分类
第三节 酶的作用机理
一、酶的催化作用与活化能
二、中间产物学说
三、酶的活性中心
四、诱导契合学说
五、酶原的激活
第四节 酶促反应的速度及其影响因素
一、酶促反应速度的测定
二、酶浓度对酶促反应速度的影响
三、底物浓度对酶促反应速度的影响
四、pH对酶促反应速度的影响
五、温度对酶促反应速度的影响
六、激活剂对酶促反应速度的影响
七、抑制剂对酶促反应速度的影响
第五节 食品加工中重要的酶
一、淀粉酶
二、果胶酶
三、蛋白酶
四、脂肪酶
五、脂氧合酶
六、葡萄糖氧化酶
第六节 酶制剂工业
第六章 维生素和辅酶
第一节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
五、硫辛酸
第二节 水溶性维生素
一、维生素B1和TPP
二、维生素B2和黄素辅酶
三、维生素PP与辅酶I、辅酶II
四、泛酸和辅酶A
五、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺
六、生物素
七、叶酸和叶酸辅酶
八、维生素B12
九、维生素C
第七章 新陈代谢
第一节 新陈代谢概论
一、新陈代谢概念
二、新陈代谢的特点
第二节 生物氧化
一、概述
二、生物氧化过程中二氧化碳和水的形成
第三节 糖代谢
一、糖的分解代谢
二、糖的合成代谢
第四节 脂代谢
一、脂肪的分解代谢
二、脂肪的合成代谢
第五节 氨基酸和蛋白质代谢
一、氨基酸的降解
二、氨基酸分解产物的代谢
三、蛋白质的合成
第六节 生物代谢途径之间的联系及其调节
一、代谢之间的联系
二、物质代谢的调节
三、环境条件对代谢过程的影响
第七节 新鲜天然食品组织中代谢活动的特点
一、新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动
二、动物屠宰后的组织代谢
第八章 营养学
第一节 消化
一、消化的概念
二、消化作用的一般过程
三、几种重要物质的消化
第二节 吸收
一、吸收的概念
二、几种重要物质的吸收
第三节 热能
一、人体需要热能的因素
二、确定人体热能供给量的方法
三、人体热能的来源
第四节 人体需要的营养素
一、糖类
二、脂类
三、蛋白质
四、水
五、无机盐及微量元素
第九章 食品色香味化学
第一节 食品的色素化学
一、食品中的天然色素
二、人工合成色素
三、食品在加工和贮藏中的褐变现象
第二节 食品中的味感物质
一、味觉生理学
二、甜味及甜味物质
三、酸味及酸味物质
四、咸味及咸味物质
五、苦味及苦味物质
六、辣味及辣味物质
七、涩味及涩味物质
八、鲜味及鲜味物质
第三节 食品中的香气物质
一、植物性食物的香气
二、动物性食物的气味
三、发酵食品的香气
第四节 食品添加剂
第十章 嫌忌成分
第一节 微生物毒素
一、细菌毒素
二、霉菌毒素
第二节 植物性食物中的毒素
一、生物碱类毒素
二、氰苷类毒素
三、皂苷类毒素
四、蛋白类毒素
五、亚硝酸盐
第三节 动物性食物中的毒素
一、贝类麻痹毒素
二、河豚鱼毒素
三、鱼体组胺
第五节 食品加工中所产生的毒素
一、N－亚硝基化合物
二、多环芳烃
三、添加剂引起的毒害
第六节 环境中有害物质对食品的污染
一、农药对食品的污染
二、工业有害物质对食品的污染
附录 实验指导
实验一 总糖和还原糖的测定――费林氏法
实验二 脂肪酸值的测定
实验三 氨基酸双向纸层析
实验四 蛋白质等电点的测定
实验五 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳
实验六 酶的性质实验
实验七 蛋白酶活力测定
实验八 维生素C的定量测定
实验九 氨基移换反应
实验十 胡萝卜素柱层析
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本书的目录结构布局非常清晰，简直是教科书级别的典范。从基础的水、矿物质开始，逐步过渡到复杂的大分子，逻辑链条非常完整，显示了编撰者深厚的教学经验。我发现它在处理一些争议性话题时，采取了极其客观和审慎的态度，比如对“功能性食品”中某些活性物质的效用评估，它总是会引用多方位的研究数据，而不是简单地为某种产品背书。这种科学的审慎态度非常值得称赞。不过，对于习惯了碎片化阅读的现代读者来说，这本书的篇幅和知识密度可能会构成一定的挑战，它需要你静下心来，像啃一块硬骨头一样，一点点地消化吸收。我建议学习者最好能配合一些辅助的视频讲解或者实验演示，这样能更好地将抽象的化学概念具象化。
评分我最欣赏的，是这本书中对“过程”的细致描述。它不仅仅是列举了代谢产物，而是将食物成分进入生物体后，经历的每一步氧化还原反应、水解过程，都描绘得淋漓尽致，如同观看一部微观世界的史诗级纪录片。例如，关于维生素的吸收和利用部分，它详尽地解释了不同水溶性和脂溶性维生素在细胞膜上的转运机制，以及它们作为辅酶在能量循环中扮演的具体角色。这种对细节的执着，使得这本书的参考价值极高。虽然阅读过程需要高度集中，甚至需要时不时地查阅一下前面的章节以回顾关键概念，但正是这种深挖到底的写作风格，使得它在众多同类书籍中脱颖而出，成为了一部真正可以用于案头常备的工具书，而不是昙花一现的快餐读物。
评分这本书的封面设计真是引人注目，那种深沉的蓝与食物的鲜艳色彩形成了鲜明的对比，仿佛在暗示着一场深层次的科学探索。我初次翻阅时，是被它详尽的图表和清晰的实验流程所吸引。尽管我并非专业的生化学家，但作者的叙述方式却异常友好，将复杂的分子结构和反应机制分解得像拼图一样，让人很容易理解每一步是如何运作的。书中对蛋白质折叠和酶催化作用的阐述尤其精彩，那些关于氨基酸侧链相互作用的描述，配上精细的插图，简直就是一本艺术品。我特别喜欢它对“为什么”的追问，不仅仅是告诉我们“是什么”，更深入探讨了生物体在进化过程中选择特定生化途径的原因，这种宏观与微观相结合的视角，让学习过程充满了乐趣和顿悟感。它就像一位耐心细致的导师，引导你从基础的碳水化合物代谢一路走过复杂的信号转导通路，每一步都踏实而有力。
评分说实话，我购买这本书是希望能找到一些关于营养学与疾病预防的实际应用，但阅读下来，它更像是一部严谨的学术专著，专注于食物内部的微观世界。它的深度远远超出了我对“食品科学”的一般想象，更偏向于分子生物学和生理学的交叉领域。比如，它对脂质代谢的章节，详细描述了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在细胞膜功能上的差异，以及它们如何影响细胞信号的传递，这部分内容学术性极强，需要读者有一定的生物化学基础才能完全吸收。我不得不承认，有些公式和复杂的数学推导让我不得不放慢速度，反复阅读好几遍。然而，一旦理解了，那种豁然开朗的感觉是无与伦比的，你会发现我们日常吃的每一口食物，背后都蕴含着如此精妙的化学逻辑。对于那些想深入了解食物本质的严肃学习者来说，这本书的价值是毋庸置疑的，它提供了坚实的理论基石。
评分这本书的排版风格非常传统，字体选择和行距都遵循着经典的教科书标准，给人一种沉稳可靠的感觉，丝毫没有那些花哨的“科普读物”的轻浮感。我尤其欣赏它在每个章节末尾设置的“案例分析”，这些案例往往选取了某个特定食物成分的实际应用或历史争议，比如某种天然色素的稳定性问题，或者某种膳食纤维的功能性研究。这些案例不是简单地罗列数据，而是引导读者去思考如何运用刚学到的生化原理去解释现实中的现象。虽然内容偏硬核，但作者在行文中偶尔会穿插一些历史趣闻或科学发现的背景故事，比如某个关键酶的发现过程，这极大地缓解了长时间阅读专业术语带来的疲劳感。它要求你投入时间，但回报是系统而全面的知识结构。
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