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目录信息
第一日课程 牛羊肉的基本知识
一、牛肉的概况
二、羊肉的概况
第二日课程 牛羊肉的初加工及菜肴的调味
一、牛肉的初加工
二、羊肉的初加工
三、菜肴的调味
第三日课程 烹调菜肴的制作方法
1.炒制方法
2.爆制方法
3.熘制方法
4.炸制方法
5.煎制方法
6.烧制方法
7.蒸制方法
8.煮制方法
9.煸制方法
10.烩制方法
11.焖制方法
12.煨制方法
13.炖制方法
14.贴制方法
15.烤制方法
16.酱制方法
17.卤制方法
18.熏制方法
第四日课程 炒炸爆菜肴的制作
一、炒菜制法
1.清真牛肉制作
滑炒牛肚仁
炒牛肉丝
炒芙蓉牛肚
2.清真羊肉制作
干炒羊肉丝
清炒羊肉片
它似蜜
3.家常牛肉制作
炒牛肉片
蚝油牛肉
什锦牛肉丝
香豉牛肉
炒牛肚
4.家常羊肉制作
炒羊肝
炒羊肉丝
炒腰花
炒羊肝片
炒羊肚片
二、炸菜制法
1.清真牛肉制作
炸牛排
炸卷果
软炸牛脊髓
2.清真羊肉制作
干炸羊肉片
炸羊肉串
软炸羊里脊
3.家常牛肉制作
炸小牛排
炸牛里脊片
炸牛脑
4.家常羊肉制作
清炸羊里脊
炸羊肋
炸羊尾
三、爆菜制法
1.清真牛肉制作
大葱爆牛肉
水爆牛肚领
爆牛肝
2.清真羊肉制作
盐爆羊里脊
油爆羊肚仁
油爆羊肚领
3.家常牛肉制作
干爆牛肉
水爆百叶
葱头爆牛肉
4.家常羊肉制作
盐爆羊蘑菇
油爆羊肚丁
盐爆羊肚仁
第五日课程 熘烧菜肴的制作
一、熘菜制法
1.清真牛肉制作
焦熘肉片
熘牛肉九子
滑熘牛里脊
2.清真羊肉制作
焦熘羊里脊
醋熘羊肉片
醋熘羊肉木犀
3.家常牛肉制作
焦熘牛里脊
醋熘牛肉片
熘牛肝
4.家常羊肉制作
醋熘冬笋羊肉
滑熘羊里脊
熘羊心
二、烧菜制法
1.清真牛肉制作
红烧牛尾
扣烧牛肉
烧白菜牛肉丸子
2.清真羊肉制作
烧羊肉
锅烧羊肉
扣烧羊肉
3.家常牛肉制作
红烧牛肉
锅烧牛肉
红烧牛腑肋
4.家常羊肉制作
京烧羊肉
烧羊肉
红烧羊肉
第六日课程 煎烤菜肴的制作
一、煎菜制法
1.清真牛肉制作
南煎丸子
煎金钱牛肉饼
煎牛脊片
2.清真羊肉制作
煎羊排
拉古肉
锅煎羊肉
3.家常牛肉制作
煎小牛排
煎牛肉九子
葱头煎牛肉
4.家常羊肉制作
煎羊排
煎羊脊
煎羊肉
二、烤菜制法
1.清真牛肉制作
烤小牛肉
烤仔牛
北京烤牛肉
2.清真羊肉制作
烤羊肉
烤羊腿
烤羊肉串
3.家常牛肉制作
烤牛脊
烤牛肉
家常烤牛肉饼
4.家常羊肉制作
家常烤羊肉串
葱头烤羊脊
羊肉瓤馅
第七日课程 蒸焖菜肴的制作
一、蒸菜制法
1.清真牛肉制作
蒸米粉牛肉
蒸紫砂牛排
蒸皱炒牛肉
2.清真羊肉制作
清蒸羊肉
粉蒸羊肉
鸡汁蒸羊肉
3.家常牛肉制作
蒸牛肉
蒸五花牛肉
蒸五香牛舌
4.家常羊肉制作
蒸瓤馅冬瓜
蒸羊胸
清蒸羊尾
二、焖菜制法
1.清真牛肉制作
黄焖牛肉
红焖牛排
焖牛排
2.清真羊肉制作
黄焖羊肉
焖羊腱肉
扣焖羊肉
3.家常牛肉制作
家常焖牛肉
焖牛肉
焖牛舌
4.家常羊肉制作
焖羊肉菠菜
豆瓣焖羊肉
红枣焖羊肉
第八日课程 氽涮菜肴的制作
一、氽菜制法
1.清真牛肉制作
氽牛肉丸子
氽牛肉
氽牛肚丝
2.清真羊肉制作
氽羊肉
清氽羊肉丸
氽羊肉萝卜
3.家常牛肉制作
氽牛肉毛豆丸子
清氽牛里脊
氽牛百叶
4.家常羊肉制作
白菜粉丝氽羊肉片
羊肉氽丸子
清氽羊肚丝
二、涮菜制法
1.清真牛肉制作
牛肉涮锅
牛肚涮锅
2.清真羊肉制作
涮羊肉
北京涮羊肉
3.家常牛肉制作
毛肚涮锅
涮九门头
4.家常羊肉制作
羊肉涮锅
人参涮羊肉
第九日课程 烩炖菜肴的制作
一、烩菜制法
1.清真牛肉制作
烩牛脊丝
烩牛肚丝
2.清真羊肉制作
烩羊脑
烩羊全样
3.家常牛肉制作
牛脊烩两丝
烩牛肝片
4.家常羊肉制作
烩羊肉片
烩羊肚丝
二、炖菜制法
1.清真牛肉制作
清炖牛肉
砂锅炖牛肉
清炖牛脖头
2.清真羊肉制作
清炖羊肉
炖羊肉
口蘑炖羊肉
3.家常牛肉制作
土豆炖牛肉
冬菇炖牛肉
侉炖牛肉
4.家常羊肉制作
砂锅炖羊肉
萝卜炖羊肉
砂锅羊肉炖豆腐
第十日课程 酱卤菜肴的制作
一、酱菜制法
1.牛肉制作
酱制牛肉
酱汁牛肉
酱牛肝
酱牛肉
2.羊肉制作
酱羊肝
酱羊肉
酱羊心
酱汁羊肉
二、卤菜制法
1.牛肉制作
卤牛舌
卤牛肝
卤牛肚
卤牛肚领
2.羊肉制作
白卤羊蹄
卤羊肚
卤羊肝
卤五香羊口条
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
坦白说，这本书的价值更多体现在对“基础功”的夯实上，而不是一味追求猎奇的菜名。我最看重的是它对不同肉类在“腌制与松弛”阶段的深入探讨。它详细分析了酸性物质、酶制剂和盐分对肉类肌纤维的不同影响机制，这一点非常具有科学性和指导意义。我过去总是凭感觉下盐，结果经常导致肉质发柴，但对照书中的指导，我改变了加盐的时机和用量，这次烹饪出来的肉片口感明显提升了一个层次，吃起来更嫩滑多汁。这本书对于那些已经有一定烹饪基础，但总感觉肉菜“差点火候”的进阶爱好者来说，简直是醍醐灌顶。它不只是告诉你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么要这么做”，这种深层次的理解，才是真正能提升烹饪境界的关键所在。
这本书的装帧设计倒是挺吸引人的，封面色彩鲜明，透着一股朴实又热情的劲头，让人一眼就能感受到里面内容的热闹和烟火气。我原本是抱着试试看的心态买的，毕竟市面上的食谱汗牛充栋，但这本书的排版和图文比例拿捏得恰到好处。我特别喜欢它在介绍每道菜品之前，总是会有一小段关于食材特性的描述，比如讲到牛肉不同部位的烹饪技巧，或者羊肉如何去膻增香的小窍门。这些细节处理得非常用心，不像有些食谱那样干巴巴地罗列步骤，读起来更像是在听一位经验丰富的大厨在耳边细细讲解。而且，书里很多搭配的理念都非常新颖，比如它尝试将一些传统肉类的做法和地方特色香料结合起来，创造出了一些令人耳目一新的风味组合。虽然我还没能完全实践书中的所有食谱，但光是翻阅和学习这些理论知识，就已经让我的烹饪思路开阔了不少，感觉自己对处理这些主要食材的信心都大大增强了。总的来说，这本书在视觉呈现和基础知识的普及上做得非常到位，成功地激发了我走进厨房的欲望。
说实话，我入手这本书完全是个意外，当时在书店里随便翻到的，没想到内容深度超出了我的预期。我最欣赏的是它对“效率”和“家常”的平衡把握。很多食谱都强调在有限的时间内，如何利用常见的调味料和工具，快速做出令人满意的肉菜。比如，有一章节专门讲了如何利用高压锅进行“快速入味”，那几个食谱步骤清晰到连厨房新手都能照着做不失败。更重要的是，作者并没有一味追求那些复杂的花哨技巧，而是非常脚踏实地地从我们日常能买到的食材入手。我特意尝试了其中一个“懒人红烧羊肉”的做法，效果简直惊艳，肉烂而不散，汁水浓郁，完全没有预想中的麻烦。这本书的优点就在于，它不是高高在上的米其林指南，而是真正愿意走进寻常百姓家的厨房，提供切实可行的解决方案。书里的配图也很有帮助，虽然不是那种过度美化的杂志大片，但胜在真实，能让人大致判断出自己操作的成品应该是什么状态。
这本书的语言风格倒是很接地气，读起来没有太多烹饪术语的隔阂感，让人感觉亲切自然，就像一位邻家的老饕在跟你分享压箱底的秘籍。我喜欢它在叙述过程中穿插的一些烹饪小故事或者食材背后的文化渊源，这让冰冷的食谱变得有温度起来。我试做了它推荐的几道“家常快手”菜，发现关键点真的在于作者强调的“提前准备工作”——比如提前一天将香料泡水，或者利用冷藏时间让肉质更好地吸收调味。这些“幕后工作”往往是其他食谱忽略的重点。这本书的优点在于它把所有可能影响最终口感的变量都考虑进去了，而不是只给出最理想化的操作流程。而且，它的分量设计也很人性化，大多以三口之家或四口之家为基准，不需要自己再费劲地进行复杂的比例换算，这点对日常下厨非常友好。
这本书给我的最大感受是“结构感极强”，它不像散装的菜谱合集，更像是一套系统的学习手册。我发现它在章节划分上非常逻辑化，从基础的切配技术讲起，然后过渡到不同肉类的基础腌制方法，接着才是进入具体的烹饪范畴。这种循序渐进的编排，对于想要系统提升厨艺的人来说，简直是福音。我个人尤其推崇它关于“火候控制”的那几页内容，作者没有用玄乎的描述，而是用一些具体的时间和肉眼可见的状态变化来对应不同的火候，这比我以前看过的任何食谱都管用。我尝试着用它教的方法来处理一块比较难入味的部位，结果比以往的处理效果好了不止一个档次。不过，我也发现一个小小的遗憾，就是某些非常地方性的香料和配料，在一些小城市可能不太容易买到，希望未来能有增补关于替代品的说明会更完美。但就整体的教学体系而言，这本书绝对值得收藏。
