具体描述
内容提要
我国酱菜腌菜有着悠久的历史，全国各地都有自己独特风味的传
统名优产品，深受消费者欢迎。本书在广泛收集资料的基础上，比较系
统地介绍了全国各地不同风味、不同特色的334种名优酱菜腌菜的加
工制作方法，内容充实，所介绍的技术可靠，讲述具体，操作简便，不需
特殊设备，是广大家庭以及工矿、学校、部队等基层伙食单位自制酱菜
腌菜的理想读物，对食品加工企业和个体饮食专业户也有重要参考价
值。
第二版作者对全书进行了校订，并增加了几种酱的制作方法。
作者简介
目录信息
一、酱菜、腌菜加工的一般要求
（一）加工用水要求
（二）加工前原料处理
1.原料选择
2.原料分级
二、加工方法
（一）大白菜
1.腌白菜
2.霉干菜（之一）
3.霉干菜（之二）
4.霉干菜（之三）
5.白菜干
6.腌干白菜
7.北京冬菜
8.天津冬菜
9.酸辣白菜（之一）
10.酸辣白菜（之二）
11.酸辣白菜（之三）
12.辣白菜
13.咸辣白菜（之一）
14.咸辣白菜（之二）
15.朝鲜辣白菜
16.酱白菜
17.风味白菜
18.渍酸菜
19.泡菜（之一）
20.泡菜（之二）
21.怪味白菜帮
22.酸辣白菜帮
（二）甘蓝（圆白菜）
1.咸甘蓝
2.渍甘蓝
3.什锦甘蓝
4.甜甘蓝
5.香辣甘蓝
（三）球茎甘蓝（苤蓝）
1.咸苤蓝
2.酱苤蓝
3.酱油苤蓝丝
4.酱切莲
5.酱连环
6.盘香苤蓝
7.甜辣丝
8.香辣丝
9.甜酱什香菜
10.八宝菜
11.北京八宝菜
12.酱八样
（四）雪菜（雪里蕻）
1.咸雪菜（之一）
2.咸雪菜（之二）
3.咸雪菜（之三）
4.咸雪菜（之四）
5.桂花雪菜
（五）芹菜
1.咸芹菜
2.虾油芹菜
3.泡芹菜
4.糖醋芹菜
5.桂花芹菜叶
（六）莴苣（莴笋）
1.酱油香莴笋
2.咸莴笋
3.酱莴笋片
4.糖醋莴笋
5.酱莴笋
6.甜酱莴笋
7.酱辣生笋
8.五香莴笋
9.辣椒莴笋片
10.油泼莴笋丝
11.蜜汁莴笋片
12.糖汁莴笋片
（七）大蒜（含蒜薹）
1.生盐咸蒜头
2.熟盐咸蒜头
3.酱油大蒜头
4.糖蒜
5.桂花糖蒜
6.玫瑰糖蒜
7.糖醋蒜头
8.上海糖醋蒜
9.镇江糖醋蒜
10.糖醋蒜瓣
11.酱大蒜（之一）
12.酱大蒜（之二）
13.酱大蒜（之三）
14.腊八蒜
15.白糖蒜
16.酸甜大蒜头
17.蜂蜜蒜肉
18.咸蒜薹
19.酱蒜薹
20.甜酱蒜薹
21.糖醋蒜薹
22.泡蒜薹
（八）�头
1.咸�头
2.糖酸�头
3.腌�头
4.伏�头
5.甜�头
6.甜酸�头
（九）韭菜
1.辣韭菜花
2.腌韭菜花（之一）
3.腌韭菜花（之二）
4.腌韭菜
5.辣韭菜
6.韭菜花酱
7.酱韭菜花
（十）生姜
1.咸姜
2.白糖生姜片
3.糖醋酥姜
4.糖醋嫩姜
5.糖生姜片
6.罗汉果酱菜
7.酱生姜片
8.酱生姜丝
9.腌生姜丝
10.桂花生姜
11.泡生姜
12.泡子姜
13.咸生姜芽
14.酱生姜芽
15.糖醋姜芽
16.甜酱姜芽
（十一）马铃薯（土豆）
1.速腌马铃薯
2.咸葱马铃薯
3.酱马铃薯
4.柔腌马铃薯
5.酱辣马铃薯
（十二）辣椒
1.青椒干
2.辣椒粉
3.咸辣椒
4.咸辣椒末
5.酱辣椒
6.酱油辣椒
7.虾油辣椒
8.辣椒汁
9.腌红辣椒
10.腌青辣椒
11.红辣酱
12.辣椒豆瓣酱
13.辣椒芝麻酱
14.辣椒酱
15.酸辣椒
16.酸香辣椒
17.五香辣椒
18.龙游小辣椒
19.辣椒糊
20.泡甜椒
21.泡红椒
（十三）番茄
1.咸番茄（之一）
2.咸番茄（之二）
3.腌番茄
4.酱番茄
5.甜番茄
6.番茄酱
（十四）茄子
1.茄子干
2.咸茄子
3.酱油茄子
4.酱茄子
5.姜丝酱茄片
6.大蒜咸茄子
7.面酱茄子
8.芥末茄子
9.虾油咸茄子
10.速腌茄子
（十五）黄瓜
1.腌黄瓜（之一）
2.腌黄瓜（之二）
3.酱黄瓜（之一）
4.酱黄瓜（之二）
5.酱黄瓜（之三）
6.腌酱黄瓜
7.糖酱黄瓜
8.甜酱黄瓜
9.甜黄瓜条
10.甜乳瓜
11.虾油黄瓜
12.甜辣黄瓜
13.糖醋黄瓜
14.酱辣黄瓜
15.酱甜辣椒黄瓜条
16.香辣黄瓜丁
17.芝麻黄瓜丁
18.甜黄瓜条
19.卷腌黄瓜
20.糟腌黄瓜
21.酱干果
22.五香黄瓜条
23.酱镰刀黄瓜
24.盘香黄瓜
25.苏州蜜汁乳黄瓜
26.上海乳瓜
27.北京酱黄瓜
28.丹东甜辣黄瓜
（十六）菜瓜
1.咸菜瓜
2.酱菜瓜
3.菜瓜丁
4.特级菜瓜
5.上海甜包瓜（之一）
6.上海甜包瓜（之二）
（十七）冬瓜
1.咸冬瓜
2.甜酱冬瓜
3.五香冬瓜
4.蜜冬瓜条
5.冬瓜豆酱
（十八）西瓜皮
1.咸瓜皮
2.酱瓜皮
3.甜瓜皮酱
4.瓜皮蜜饯
5.瓜皮干
（十九）南瓜
1.美味瓜片
2.辣味瓜丝
3.酱油瓜片
4.五香瓜丝
（二十）香瓜
1.咸香瓜
2.酱香瓜
3.酱杏仁香瓜
4.沈阳酱香瓜
（二十一）萝卜
1.咸萝卜
2.酱油萝卜
3.酱萝卜
4.桂圆萝卜头
5.芝麻酱萝卜丝
6.甜脆盘香萝卜
7.酱萝卜条
8.酱萝卜丁
9.镰刀酱萝卜
10.北京酱萝卜
11.甜辣萝卜
12.蜜汁萝卜头
13.六味萝卜
14.蜈蚣萝卜
15.五香萝卜干
16.五香熟萝卜
17.麻辣五香萝卜干
18.广东五香萝卜干
19.紫香萝卜干
20.五香萝卜丁
21.五香萝卜丝（之一）
22.五香萝卜丝（之二）
23.五香萝卜丝（之三）
24.生姜萝卜条
25.丹东萝卜条
26.明腌萝卜块
27.荷包菜
28.兰花萝卜
29.辣丝丁
30.辣萝卜条（之一）
31.辣萝卜条（之二）
32.辣萝卜条（之三）
33.辣萝卜干（之一）
34.辣萝卜干（之二）
35.辣萝卜丝（之一）
36.辣萝卜丝（之二）
37.辣萝卜丝（之三）
38.酱辣萝卜丝
39.麻辣萝卜丝
40.酱油盘香萝卜
41.糖醋萝卜片
42.精制萝卜头
43.萝卜丝干
44.掌片萝卜
45.渍萝卜
46.泡萝卜条
47.扬州萝卜头
48.肖山萝卜干
49.上海咖喱萝卜
50.镇江糖醋萝卜
51.苏州卫生萝卜
52.北京辣菜
53.萝卜快腌法（菊花萝卜）
54.萝卜快腌法（糟腌萝卜）
55.酸辣萝卜皮
56.辣萝卜皮
（二十二）胡萝卜
1.咸胡萝卜
2.酱胡萝卜
3.白糖胡萝卜
4.麻花胡萝卜
5.糖醋胡萝卜丝
6.蓑衣胡萝卜
7.三鲜片
8.金银丝
9.辣味胡萝卜
10.辣胡萝卜干
11.怪味胡萝卜丝
12.蜜酱胡萝卜
13.胡萝卜什锦
14.泡胡萝卜（之一）
15.泡胡萝卜（之二）
16.泡胡萝卜（之三）
（二十三）大头菜
1.咸大头菜
2.酱油大头菜
3.桂花大头菜
4.紫香大头菜
5.玫瑰大头菜
6.五香大头菜
7.五香熟大头菜
8.酱大头菜丝
9.辣大头菜丝
10.生辣菜
11.熟辣菜
12.什香菜
13.美味丝
14.龙须菜
15.三柳丝
16.八味丝
17.佛手大头菜
18.大头菜丝
19.辣大头菜块
20.麻辣大头菜丝
21.红辣大头菜
22北京辣丝菜（之一）
23.北京辣丝菜（之二）
24.芝麻大头菜
25.熟糖醋大头菜
26.云南大头菜
27.上海大头菜
28.扬州玫瑰大头菜
29.苏州五香大头菜
30.四川咸大头菜
31.四川酱大头菜
32.苏州香丝菜
（二十四）榨菜
1.四川榨菜
2.浙江榨菜
3.糖醋榨菜
（二十五）草石蚕（地螺丝）
1.咸螺丝菜
2.虾油螺丝菜
3.宝塔菜
4.糖醋宝塔菜（之一）
5.糖醋宝塔菜（之二）
6.酱螺丝菜
（二十六）藕
1.咸藕
2.酱藕片
3.甜藕丁
4.甜酱藕片
5.生姜藕片
6.酸甜莲藕
7.辣甜藕
（二十七）豇豆
1.咸豇豆
2.酱豇豆
3.酱油豇豆
4.虾油豇豆
5.干豇豆
6.泡豇豆（之一）
7.泡豇豆（之二）
8.锦州小段
三、几种酱的制作
1.大酱（黄酱）
2.甜面酱
3.豆瓣酱
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
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用户评价
我之前一直觉得腌菜是件很神秘的事情，总觉得需要很特殊的技巧或者配料，所以从来不敢轻易尝试。这本书的出现，完全颠覆了我的认知！它用一种非常科学、系统的方式，把腌菜的制作过程剖析得明明白白。我最喜欢的是它里面对不同食材的特性做了详细的分析，为什么有些食材适合腌制，为什么有些需要特定的处理方式，这些都解释得很清楚。而且，它还提到了很多关于食品安全和储存的知识，这一点对我来说非常重要，毕竟自己做的东西，安全是第一位的。这本书就像一位循循善诱的老师，一步一步地引导我入门，让我从一个完全的门外汉，变成了现在敢于尝试各种腌菜的“半个专家”。最近我正在尝试书里一个叫做“风味泡菜”的方子，用了好几种香料，味道真的太惊艳了！
评分这本书的魅力在于它将那些看似复杂的腌制过程，变得异常清晰和有趣。我一直对那些色彩斑斓、风味各异的腌菜非常好奇，但总觉得制作起来会很麻烦，而且成功的几率不大。这本书就像一本“魔法书”，把各种奇妙的腌菜配方都展现在我眼前。它不仅仅是提供了制作方法，更像是传递了一种生活智慧，关于如何利用时间，如何发掘食材的潜力，如何创造出属于自己的独特风味。我特别欣赏它里面关于“发酵”的讲解，之前总觉得发酵是件很玄乎的事情，但这本书用简单易懂的语言，让我明白了其中的奥秘，而且还给出了很多应对各种情况的建议。我最近尝试了一个用海鲜制作的腌菜，味道真的太鲜美了，口感也特别丰富，完全出乎我的意料！
评分天哪，我最近真的挖到宝了！之前总觉得家里的腌菜味道不够正宗，外面买的又怕添加剂太多，一直想自己学点，但又怕麻烦，网上零零散散的方子试了试，结果都不太理想。直到我翻到这本书，简直是打开了新世界的大门！它的内容太丰富了，光看目录就让人眼花缭乱，各种我听都没听过的特色腌菜，什么冬笋脆腌、梅子酱、什锦榨菜……光是想想口水都要流下来了。我特别喜欢它写得非常详细，从食材的选择、处理，到发酵的时间、温度，甚至是不同季节的腌制技巧，都一点一点地讲清楚了。而且它还特别接地气，用的很多食材都是我们家里常备的，做法也都很适合家庭操作，没有那些复杂的专业术语，我这种厨房小白也能看得懂。我迫不及待地想把书里的几个经典方子都试一遍，感觉以后吃饭再也不用愁配菜了，每天都能换着花样吃，而且健康又美味！
评分作为一个常年在外吃饭的人，我一直很怀念家里的味道，尤其是妈妈做的那些小咸菜，配粥或者配馒头都是绝配。这本书真的太及时了！我迫不及待地就翻到了那些熟悉的方子，比如我最爱的梅菜干，还有那种脆脆的榨菜丝。书里讲得非常细致，很多我之前以为是“诀窍”的东西，在这里都给出了具体的步骤和解释。我喜欢它那种鼓励创新的态度，不仅仅是复制，还引导我们根据自己的口味去调整，比如调整辣度，或者增加一些自己喜欢的香料。我感觉这本书更像是一个“腌菜宝典”，里面包含了我对美好家常味道的所有想象。我计划按照书里的方法，把妈妈常做的几种腌菜都复刻一遍，到时候回家，也能让父母尝尝我的手艺，也算是对他们的一种回报吧！
评分这本书简直是为我这样的“吃货”量身定做的！作为一个从小在爷爷奶奶家吃腌菜长大的孩子，我一直对那种浓郁的家常味道念念不忘，但现在自己搬出来住了，很难找到那种感觉。这本书里的方法，真的让我找回了童年的记忆。它不仅仅是列出了一堆方子，更像是在讲述一种传承，一种关于时间的味道。我特别欣赏它里面提到的很多关于腌菜的“秘诀”，比如如何让萝卜丝更脆爽，如何让黄瓜入味而不烂，这些细节的处理，才是决定腌菜成败的关键。而且，它还讲了一些关于腌菜的文化和历史，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在了解一种生活方式。我之前尝试过几种，效果都非常棒，家人也都赞不绝口。感觉以后再也不用愁过年过节送礼送什么了，亲手做的腌菜绝对是心意满满的选择！
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