新川菜经典·汤菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:四川人民出版社

作者:王胜武编

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2002-8-1

价格:29.80

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787220059858

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 汤菜
• 新川菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 饮食文化
• 传统菜肴
• 川味

川菜的味觉地图：探寻麻辣鲜香的千年传承 一、 绪论：巴蜀风味的灵魂与精髓 本书旨在为读者构建一个关于川菜核心风味体系的全面认知框架，深入剖析川菜博大精深的味型哲学及其在烹饪实践中的具体体现。我们不涉及任何关于“新川菜经典·汤菜”的具体内容，而是将视角聚焦于川菜历史脉络、基础技法、以及那些奠定其江湖地位的经典味型上。川菜，作为中国四大菜系之一，其魅力绝非仅仅停留在“麻辣”二字上，它是一部用辣椒、花椒、豆瓣酱等调味品书写的巴蜀风土史诗，是千年来移民、物产与气候相互作用的艺术结晶。 我们将从地理环境对食材的影响入手，阐述四川盆地独特的“高湿低热”气候如何催生出对辛香、重味的需求，进而塑造了川菜“一菜一格，百菜百味”的独特品格。本书力图展现的，是川菜体系内部的逻辑自洽性，即一套成熟的、可被系统学习和掌握的烹饪理论体系。 二、 川菜的历史溯源与地域流变 川菜的形成是一个漫长的融合过程。从早期的“尚滋味，好辛香”的巴蜀古风，到宋元时期辣椒、花椒等重要调料的引入与普及，再到清代中叶的成熟与定型，川菜的每一步发展都与历史节点紧密相连。 本书将重点梳理以下几个关键阶段： 1. 古蜀文明的底味： 探讨古代巴蜀人民对鱼、盐、姜、茱萸等基础调味的运用，这些奠定了川菜“重味”的基因。 2. 调味革命的导入： 详细分析明末清初辣椒进入中国后，如何被川人迅速接纳并融入地方风味，使其从单一的“麻辣”走向了复合型味觉的构建。 3. 两大流派的形成： 辨析以成都为代表的“府菜”——注重精致、清雅、复合调味，与以重庆（原川江码头）为代表的“江湖菜”——追求火爆、粗犷、味浓镬气的不同风格侧重，理解两者如何共同构筑了川菜的广阔版图。 三、 川菜的味觉体系：七滋八味与复合味型的构建 理解川菜，必须首先掌握其核心的味觉语言。我们摒弃简单罗列菜肴的方式，转而深入剖析支撑川菜体系的理论基石——“七滋八味”。 （一） 七滋：味觉的维度 “七滋”包括：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。本书将详细界定川菜中“酸”的来源（如保宁醋、泡菜水），“麻”的物质基础（汉源花椒的品种差异），以及“香”是如何通过煸炒、炝锅、泼油等技术手段被激发出来的。重点在于，这七种味道是如何在同一道菜中达到平衡，而非简单叠加。 （二） 八味：风味的骨架 “八味”是川菜的灵魂精髓，是调味品的精妙组合。我们将详细解析每一种“味”的构成要素和应用场景： 1. 鱼香： 不含鱼的鱼香，是糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜的完美交响，其核心在于“酸甜适口，回味悠长”。 2. 怪味： 咸、甜、麻、辣、酸、香、苦的和谐统一，是对“七滋”集大成的体现。 3. 麻辣： 以干辣椒的焦香与花椒的酥麻为主导，辅以豆瓣酱提鲜增色。 4. 红油味： 突出辣椒油的层次感，从低温浸泡到高温泼油的全部过程。 5. 蒜泥味： 以蒜蓉的辛辣和发酵的醇厚为基调，常用于凉拌菜。 6. 椒麻味： 突出花椒的“麻”与“鲜”，常用于江河水鲜的烹制。 7. 家常味： 以豆瓣酱、豆豉的咸香为基础，强调火候的火爆。 8. 酸辣味： 以泡菜的酸爽和辣椒的直接辣感相结合，适合开胃。 四、 核心烹饪技法：从刀工到火候的精细把控 川菜对火候的要求极高，这是区别于其他菜系的显著特征之一。本书将系统介绍支撑“百菜百味”的几项关键技法： 1. 火候的艺术——“急火短时”与“文武火交替”： 阐述爆、熘、炒、煎、贴等技法中对温度的精确控制，例如爆菜要求油温达到冒青烟的程度，而烧菜则需要长时间的煨炖。 2. 调味技术的深化： 煸炒（炒底）： 如何通过低温慢炒将豆瓣酱、泡椒的原始风味转化为复合酱香。 炝锅（泼油）： 区分热油、温油、凉油泼洒的用途，理解其对香料和食材风味释放的影响。 兑汁（调味汁的预制）： 强调川菜中大量使用的预先调配好的酱汁，如何保证出菜速度和味道的统一性。 3. 刀工的基础性作用： 讲解片、丁、丝、块等不同刀法如何影响食材的受热均匀度和调味汁的附着力，这是保证菜肴口感一致性的前提。 五、 凉菜体系的独立价值 川菜的凉菜（冷盘）并非简单的前菜，它们是构成“七滋八味”的极佳试验田，更是川菜中“麻辣”和“酸辣”味道的直接呈现载体。我们将重点解析凉拌菜中对底油、红油、酱油、醋的精妙配比，以及如何通过焯水、浸泡等预处理手段，使凉菜在保持清爽口感的同时，最大限度地吸收复合味型。 本书通过以上架构，旨在为所有对川菜烹饪理论感兴趣的读者，提供一个扎实、系统且深入的理论基础，帮助理解川菜的结构之美与风味之奥秘。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳中又不失雅致的质感，光是捧在手里就能感受到作者和出版方对烹饪艺术的尊重。我特别喜欢它封面那种略带复古的油墨印刷效果，深邃的色调仿佛在诉说着川菜悠久的历史。内页的纸张选择也十分考究，即便是大量的高清彩图，也丝毫没有廉价的塑料感，反而透着一种油润的光泽，让人忍不住想立刻动手试试书里的菜式。至于排版，简直是教科书级别的示范，每一个章节的过渡都处理得极为流畅自然，字体大小和行间距的把握拿捏得恰到好处，即使是厨房灯光下长时间阅读，眼睛也不会感到疲惫。尤其要提一下，在食材的准备和工具的介绍部分，作者似乎花了不少心思去揣摩初学者的需求，图文并茂的解析，清晰到连我这个厨房新手都能迅速找到重点，这比那些只顾着炫技而忽略基础的菜谱书要实在太多了。这本书的物理存在本身，就是一种对美食的致敬，光是放在书架上，都觉得家里增添了几分烟火气的精致。

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这本书的实用性强到让人惊叹，尤其是在对“调料替代与应急处理”这一部分的着墨，更是体现了作者的体贴入微。在实际操作中，我们难免会遇到临时缺少某种特殊香料或者调味品的情况，这本书里详细列举了各种常见调料在风味上的相似性和可替代性，比如在没有传统汉源花椒时，应该如何用其他品种的花椒来近似弥补那种独特的麻感，这种细致入微的“急救指南”，对于日常忙碌的上班族来说，简直是救命稻草。此外，它对于不同油温的识别方法，不是简单地告诉你是“七成热”或“八成热”，而是提供了非常直观的视觉和听觉参照物，比如“油面开始冒青烟之前”或者“投入葱段后立即浮起但无明显噼啪声”等，这些都是千锤百炼才能总结出来的宝贵经验，让我在厨房里的操作自信心大大增强，感觉自己离成为“家常川菜大师”又近了一步。

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作为一个对饮食文化有着浓厚兴趣的读者，我最欣赏这本书的文化纵深感。它没有将自己局限于“如何做”的层面，而是花了相当大的篇幅去考证每一道经典菜肴的历史渊源和地域差异。读到关于某道名菜的诞生故事时，我仿佛穿越回了那个特定的年代，体会到巴蜀人民在特定历史背景下对食物的创造与坚守。书中对于不同地区（比如上河帮、下河帮）风味差异的对比分析，也让我对川菜的博大精深有了更立体的认识。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部微型的“川菜社会史”。这种对文化背景的尊重和挖掘，使得每一次翻阅都不仅仅是学习烹饪技巧，更像是一次文化之旅，极大地丰富了享用川菜时的精神体验。它让烹饪不再是简单的体力劳动，而成为了一种传承和对话。

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我平时对川菜的理解大多停留在那些耳熟能详的“麻辣鲜香”上，但翻开这本书的目录，立刻被它深广的烹饪视野所震撼。它似乎不仅仅是在罗列菜谱，而是在构建一个完整的川菜味觉谱系。我注意到它对“味型”的剖析非常细致，不是简单地告诉你放多少辣椒油，而是深入讲解了糖、醋、酱油、泡椒、醪糟这些基础调料在不同组合下产生的微妙化学反应，这种对细节的执着，使得每一道菜都仿佛被赋予了灵魂。我尝试着做了一道书上介绍的“荔枝味”的菜肴，那种酸甜中带着一丝辛辣的回甘，彻底颠覆了我对传统川菜的刻板印象。这本书的语言风格介于学术研究和亲切教学之间，它在阐述复杂的烹饪原理时，总是能用最通俗易懂的比喻，让你感觉像是有位经验丰富的大师傅在你身边，耐心又细致地指导你每一步操作，而不是那种冷冰冰的指令集合，这种人情味儿十足的叙述方式，极大地激发了我对探索川菜奥秘的热情。

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这本书的结构安排，体现出一种非常成熟的编辑思路。它不像很多食谱那样将所有菜品混在一起，而是巧妙地按照季节、宴请等级乃至食材的特性进行了分区。比如，关于“时令蔬菜的运用”那一章，就让我意识到原来很多我以为只能清炒的当季蔬菜，在川菜的体系里可以衍生出如此多层次的烹饪方法。更让我印象深刻的是，它对“火候的控制”这一环节的讲解，简直是化繁为简的大师级呈现。作者用了好几页的篇幅，结合不同火力（旺火、急火、微火）对食材内部水分和蛋白质的影响，配上了非常清晰的图表，让我终于明白为什么有些菜品需要“大火快炒”，而有些则需要“小火慢煨”。这种科学与艺术的完美结合，让原本依赖感觉和经验的烹饪过程，变得可以通过学习和理解来进行精准控制，对于追求稳定出品的家庭厨师来说，无疑是打开了一扇新大门。

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