具体描述
作者简介
目录信息
出版说明
前言
第一编 酱腌菜加工概述
一、酱腌菜加工的历史
二、我国酱腌菜加工业的发展与概况
三、酱腌菜的分类
第二编 腌菜加工保藏原理
一、腌制品加工保藏原理
二、乳酸发酵的生化机制
三、影响乳酸发酵的因素
四、腌菜的色香味与脆性
五、腌制品的劣变
第三编 腌菜卫生
一、酱腌菜行业的企业卫生
二、酱腌菜的卫生标准
第四编 酱的制作
一、大豆酱的制作
二、面酱的制作
三、其它酱类的制作
第五编 酱腌菜的原料及其预处理
一、酱腌制对原料的要求
二、加工用水
三、原料的预处理
第六编 酸泡菜的制作
一、泡菜的制作
二、酸菜的制作
第七编 腌咸菜的制作
一、湿态腌菜的制作
二、干态半干态腌咸菜的制作
第八编 酱菜的制作
一、酱菜制作的一般工艺
二、酱油渍菜的制作
三、酱渍菜的制作
第九编 其他酱腌菜的制作
一、糖渍菜及糖醋渍菜的制作
二、虾油渍菜的制作
三、其他酱腌菜的制作
附录
一、生活饮用水卫生标准(GB5749――85)
二、酱卫生标准(GB2718――81)
三、豆酱质量标准(SB72――78)
四、面酱质量标准(SB73――78)
五、几种腌制品的质量标准
中华人民共和国食品卫生法
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读后感
用户评价
从装帧质量和印刷细节来看,这本书的制作团队显然是用了心的。纸张的质感很好,即使用手沾染了少许调料汁液,也易于清理,保证了书籍的耐用性,毕竟这类工具书是需要经常翻阅的。更重要的是,书中大量的配图清晰度极高,无论是食材的切配形态,还是腌制罐内的发酵状态,都展示得淋漓尽致,这对于需要视觉参照的烹饪过程至关重要。我甚至发现,有些步骤图是采用微距拍摄的,细节处理得非常到位。总体来说,这本书的整体设计理念是将传统手艺与现代审美完美融合,它既有老派匠人的严谨细致,又不失当代读者的阅读体验需求。对于任何一个想系统学习传统酱腌菜制作,并追求高品质成果的爱好者来说,这本书绝对是案头必备,值得反复研读和实践的经典之作。
这本书的编排结构逻辑性极强,读起来行云流水,完全没有阅读障碍。它不像某些工具书那样堆砌知识点,而是像一个精心设计的学习路径图。首先是基础篇,讲解了发酵的科学原理和必备工具,为后续的实操打下了坚实的基础。接着是分门别类的实践篇,从“爽口腌制类”到“风味酱制类”,再到“地方特色小菜”,每一种都有明确的步骤图和注意事项提示。我特别留意到,书中对于一些常见失败案例的分析和补救措施也做了重点说明,这一点非常实用,避免了读者在实践中走弯路。例如,针对“腌制过程中出现白膜”的问题,作者不仅指出了原因,还提供了如何安全处理和挽救的详细方案。这本书的深度和广度,足以让一个厨房新手通过系统学习,成长为能够掌握核心技术的腌制达人,其内容的实用性和前瞻性是毋庸置疑的。
这本《酱腌菜及小菜加工》的封面设计真是让人眼前一亮,色彩搭配得非常和谐,那种质朴中透着一丝清新的感觉,一下子就把人拉回到了记忆中外婆厨房的温馨场景。我一直对传统食品的制作过程抱有浓厚的兴趣,尤其是那些酸甜可口、开胃下饭的腌制品。这本书的排版和字体选择也深得我心,阅读起来非常舒适,即使是面对复杂的步骤,也不会感到枯燥乏味。从目录上看,涵盖的范围非常广,从基础的选材、发酵原理,到各种时令蔬菜的腌制方法,再到成品保存的技巧,简直就是一本百科全书式的指南。我特别期待书中关于“老坛酸菜”那一章节的讲解,希望能揭示出那些流传已久却鲜为人知的独门秘诀。这本书的出现,无疑为所有热爱传统美食的爱好者提供了一个绝佳的学习平台,它不仅仅是一本食谱,更像是一部关于时间、风土与匠心的记录,让人迫不及待地想翻开第一页,开始我的“渍”福之旅。
不得不提的是,这本书在“地方特色”这一块做得非常出色,它不仅仅罗列了我们熟知的几样大众腌菜,更挖掘和介绍了许多地域性强、风味独特的传统小吃。当我看到介绍某个偏远山区特有的“山野菜腌制法”时,那种感觉就像是发现了一个未被商业化污染的宝藏。作者似乎花费了大量时间走访民间,记录下这些濒临失传的技艺。对于那些渴望在自家餐桌上复刻出浓郁地方风味的食客来说,这本书的价值简直无法估量。它提供的不只是食谱,更是一种文化传承的载体。翻阅这些章节时,我仿佛能闻到空气中弥漫的各种复杂的香料气息,感受到不同地域水土赋予腌制品独特的灵魂。这使得《酱腌菜及小菜加工》超越了一本普通的烹饪书,上升到了民俗风物志的层面。
初次翻阅这本书时,我最大的感受是其内容的详实程度超出了我的预期。它不是那种浮于表面的菜谱汇编,而是深入到了制作工艺的“里子”。比如,在讲解如何制作脆口泡菜时,作者详细分析了盐度、糖分比例对微生物生长的影响,甚至还配上了清晰的图表来解释不同温度下的腌制效果。这种科学与传统的完美结合,让我对以往凭经验制作的模糊过程有了更清晰、更系统的认识。我尤其欣赏作者在材料处理上的细致入微,连“清洗”和“晾晒”这些看似简单的步骤,都给出了不同原料的具体操作标准,这对于初学者来说是极其宝贵的财富。这本书的语言风格非常亲切,没有太多生硬的术语,读起来就像是经验丰富的前辈在耳边耐心指导,让人感觉制作美味酱菜不再是一件遥不可及的挑战,而是一种充满乐趣的探索。这本书的价值,在于它将“秘方”解构成了“方法论”。