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出版者:中国建材工业出版社

作者:萧宗隆

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2002-07-01

价格:26.80

装帧:铜版纸彩印平装

isbn号码:9787801593207

丛书系列:

图书标签:

• 美容养颜
• 瘦身
• 食疗
• 粥品
• 汤品
• 健康饮食
• 轻食
• 女性健康
• 中医养生
• 营养食谱

《烹饪的艺术：从基础到精通》 书籍简介 本书并非聚焦于任何特定的膳食疗法或单一的健康目标，而是深入探讨烹饪艺术的广阔领域，旨在为所有热爱美食、渴望提升厨房技能的读者提供一本全面、实用且富有启发性的指南。我们相信，真正的烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一种理解、创造和享受的过程。 《烹饪的艺术：从基础到精通》是一本涵盖从厨房必备工具的选择、食材的挑选与处理、到复杂烹饪技巧掌握的百科全书式著作。它将带领读者系统地建立起坚实的烹饪知识体系，无论您的目标是准备一顿简单的家常便饭，还是挑战宴会级别的复杂菜肴，本书都将是您最可靠的导师。 第一部分：厨房的基石——工具、安全与基础准备 本部分将彻底梳理现代厨房的构成要素。我们不会提供任何关于“美容”或“瘦身”的食谱建议，而是专注于烹饪过程本身的技术基础。 第一章：厨房的装备 详细解析了不同类型刀具（主厨刀、面包刀、锯齿刀等）的选择、保养与正确持握方法，强调锋利刀具的重要性远胜于刀的数量。讨论了锅具的材质（不锈钢、铸铁、不粘锅）及其在不同烹饪场景下的适用性。炉灶的使用技巧，例如如何根据火力大小控制加热速度，以及烤箱的预热与温度校准。我们提供的是工具的使用手册，而非工具的功效宣传。 第二章：食材的哲学：挑选与储存 本章着重于如何以最专业的眼光审视食材。详细介绍了蔬菜、水果、肉类、海鲜、谷物和香料的品质鉴别标准。例如，如何通过肉的色泽和纹理判断其新鲜度和适宜的烹饪方式；如何识别优质海鲜的气味和状态。储存方面，重点讲解了不同食材的最佳冷藏、冷冻和干燥保存条件，以最大限度地保持其自然风味和营养结构，避免风味劣化。本章完全聚焦于食材的物理和化学特性，与任何特定的膳食效果无关。 第三章：准备工作的艺术：预处理与效率 “Mise en Place”（准备就绪）是专业厨房的灵魂。本章详细分解了各种基础预处理技术：精准的切丁（Brunoise）、切片（Slice）、切丝（Julienne）的标准尺寸和操作流程。讲解了如何正确清洗和处理不同类型的蔬菜（如去除芦笋的韧皮、处理蘑菇的污垢）。此外，还包括了基础的高汤制作（鸡骨、牛骨、蔬菜骨），这是一种风味构建的基础，而非治疗手段。 第二部分：烹饪方法的深度剖析 本部分是本书的核心，系统地讲解了所有主流烹饪技法的原理、操作步骤及常见错误修正。 第四章：干热烹饪的魔力 深入探讨了煎（Sautéing）、煸炒（Stir-Frying）、烘烤（Baking）和炙烤（Grilling）的技术细节。 煎与煸炒： 详细解释了美拉德反应（Maillard Reaction）的化学原理，这是食物产生棕色和复杂香气的关键。探讨了油温控制对食物外部焦化和内部熟度的影响。 烘烤： 涵盖了从基础面包制作到复杂蛋糕的温度曲线控制。讨论了面粉中面筋的形成机制，以及酵母在不同温度下的活性差异。 炙烤： 讲解了热量辐射、直接加热和间接加热的差异，以及如何利用烟熏为食物增添风味。 第五章：湿热烹饪的细腻 本章聚焦于水、蒸汽或液体介质的烹饪艺术，旨在保持食物的湿润度和柔和的口感。 水煮与慢炖（Poaching & Simmering）： 区分了沸腾（Boiling）、慢炖（Simmering）和煨制（Poaching）的温度差异，并阐述了每种方法对蛋白质和蔬菜结构的影响。例如，如何通过温和的慢炖来分解肉类的结缔组织。 蒸（Steaming）： 探讨了蒸汽烹饪如何最大程度地保留食物的天然矿物质和水溶性维生素，重点在于蒸汽的温度稳定性和压力控制。 红烧与焖制（Braising & Stewing）： 这是湿热与干热的结合。系统介绍了如何先对食材进行Sear（初步煎封）以构建风味基础，再通过长时间的湿热环境使其变得软烂入味。 第六章：混合与特殊技巧 讲解了油炸（Deep-Frying）的温度控制艺术，包括吸油率与温度的关系。介绍了乳化技术（如制作蛋黄酱或荷兰酱）中的物理学原理，以及如何稳定油水混合物。此外，还涵盖了腌制（Marinating）和调味（Seasoning）的科学，即酸、盐和糖如何渗透到食材内部，改变其风味和质地。 第三部分：风味构建与创意实践 本部分将读者的技术能力提升到风味创意的层面，教授如何构建层次丰富的味觉体验。 第七章：调味科学：盐、酸、辣、甜的平衡 这不是关于“低盐”或“高糖”的讨论，而是关于如何运用调味料来放大或平衡其他风味。 盐的作用： 解释盐如何抑制苦味、增强甜味和鲜味（Umami）。 酸的必要性： 讨论了柠檬汁、醋等酸性物质在菜肴收尾阶段如何“提亮”整体风味，避免菜肴显得沉闷。 香料与草本： 对全球常见的香料进行了分类介绍，区分了芳香族香料（如肉桂）和辛辣香料（如辣椒），以及草本植物（如罗勒）应在烹饪何时加入以避免风味挥发殆尽。 第八章：汤、酱汁与基础浓缩液 酱汁是区分业余与专业厨师的关键。本章详细介绍了五大基础酱汁（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的传统制作流程，以及如何利用它们演变出数百种衍生酱汁。强调了通过收汁（Reduction）来浓缩风味的基本原理。 第九章：摆盘的视觉语言 烹饪的最后一步是呈现。本章从艺术和设计角度探讨了食物的摆盘。内容包括色彩搭配原则、空间利用、高度的构建以及如何引导食客的视线，使菜肴在视觉上达到和谐统一，提升用餐体验。 《烹饪的艺术：从基础到精通》是一本面向所有厨房爱好者的技术手册，它致力于传授烹饪技能的本质和原理，帮助读者掌握烹饪这门永恒的技艺，而非推销任何特定的健康理念或膳食方案。读完此书，您将拥有信心和能力，去探索和创造属于您自己的、风味无限的烹饪世界。

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这本书的装帧设计实在是太有品味了，封面那种温润的米白色搭配烫金的字体，拿在手里就感觉不是那种市面上常见的廉价健康书籍。我本来对“美容”这个词有点警惕，总觉得会充斥着各种夸张的承诺和难以获得的原料，但这本书的介绍却非常扎实。它没有一上来就鼓吹什么“七天瘦十斤”的奇迹，而是花了大量的篇幅去解释我们日常饮食结构中常见的误区，比如为什么有些人明明吃得不多却还是水肿，或者为什么基础代谢会随着年龄增长而下降。作者非常细致地将食材分成了几大类，比如“清热祛湿类”、“滋阴润燥类”和“健脾益气类”，并且用图表的形式清晰地展示了每种食材的药理作用和口感搭配。我尤其喜欢其中关于“时令养生”的部分，它不是简单地罗列食谱，而是结合了中国传统节气的变化，告诉你春天适合吃什么来疏肝理气，冬天又该如何进补以固本培元。这种将传统智慧与现代营养学结合的方式，让我觉得非常受用，读起来不仅是学习食谱，更像是在进行一场关于身体的深度对话。翻阅过程中，我发现它对厨房工具的要求也相对友好，很多食谱需要的设备在普通家庭里都能找到，这大大降低了实践的门槛。

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真正让这本书脱颖而出、让我愿意反复翻阅的，是它对“长期坚持”的心理建设部分。作者深知，任何健康计划最大的敌人都是“半途而废”。书中有一个章节专门讨论了如何处理“平台期”和“复胖反弹”的焦虑。她分享了自己或者她案例中遇到的真实困境，比如因为出差在外，无法按时煮粥怎么办？她提供的解决方案非常灵活，比如推荐了可以随身携带的“养生茶包配方”，里面预先搭配好了祛湿暖胃的干料，只需要热水冲泡即可。她强调，保持连贯性比追求完美更重要，偶尔的放纵不代表前功尽弃。这种充满人文关怀和理解的写作态度，让我感到非常放松，不再被“必须完美执行”的压力所束缚。这本书没有把读者塑造成一个需要严格自律的机器人，而是承认了人性的弱点，并提供了与之共存的策略。这种深度的人性洞察，让它在众多强调“管住嘴、迈开腿”的简单口号类书籍中，显得格外深刻和可靠。

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坦率地说，我一开始对这种“汤汤水水”的减肥法持怀疑态度，总觉得效果太慢，不够立竿见影。然而，这本书的逻辑链条构建得非常严密，它不断地强调“代谢基础”的重要性，而不是追求快速的体重数字下降。书中花了很大篇幅去拆解那些市面上流行的“快排毒”方法，指出它们可能对肾脏和内分泌系统造成的潜在负担。作者的论证过程非常严谨，她会引用一些实验数据或中医古籍中的记载来佐证自己的观点，但又不会让读者感到枯燥。比如，她解释为什么某些食材组合（比如薏米配赤小豆）能有效祛湿，是因为它们在分子层面上的协同作用，可以加速水分代谢。我尝试着严格执行了书中推荐的一个为期四周的“温和调理周期”，虽然体重下降的速度并不惊人，可能只是两三斤，但身体最直观的反馈是——睡眠质量明显提升了，早晨醒来不再有那种沉重的疲惫感，皮肤的细腻度也有了细微的变化。这让我确信，这本书强调的是一种可持续的、由内而外的调整，而不是短期的欺骗性效果。

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这本书的排版设计简直是一场视觉盛宴，每一个食谱都配有高质量的实物拍摄图，而且图片的色调控制得极其到位，让人一看就食欲大增，完全没有那种“为了健康而忍耐”的痛苦感。我尤其欣赏它在食材用量上的精准度。很多健康食谱在描述用量时都含糊其辞，比如“适量的姜片”、“少许盐”，但这本书给出的配方非常克制和精确，例如“老姜三片，厚度约两毫米”或者“海盐三克，约半茶匙”。这种细致到毫米级的指导，对于初学者来说简直是救星，它确保了我们每一次尝试都能最大程度地还原作者设想的口感和功效。此外，书中还贴心地设计了“替换方案”和“过敏提示”专栏。如果你对某种坚果过敏，或者手边暂时没有某种稀有药材，作者立刻会提供几种常见且功效相近的替代品建议，这极大地增强了食谱的实用性和操作性。我把这本书带到朋友聚会时，大家都在翻阅，因为它看起来更像一本精装美食杂志，而不是一本严肃的养生手册。

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这本书的叙事风格简直像极了一位经验丰富、又特别接地气的大姐在跟你唠家常，那种娓娓道来的亲切感是很多专业书籍所欠缺的。我记得翻到关于“肠道健康与肌肤状态”的那一章时，作者用了一个非常生动的比喻——把肠道比作城市里的下水道系统，如果堵塞了，毒素自然就会反映到脸上来。她没有用那些晦涩难懂的医学名词，而是用大白话解释了益生元和膳食纤维的区别，以及它们在不同粥汤中的作用。更让我印象深刻的是，她对“情绪饮食”的探讨。她指出，很多时候我们想吃甜食或油腻食物，不是因为身体真的需要，而是因为心情低落或压力过大。为此，她专门设计了一组“舒缓情绪的暖胃汤品”，比如加入了少量薰衣草或洋甘菊的甜汤，这些汤品在功效上或许不是直接“瘦身”，但它们通过稳定情绪，间接帮助我们抵抗暴饮暴食的冲动。这种关注到心理层面的养生方式，让我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本心灵慰藉指南，读完后感到内心平静了许多。

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