緒 論
第一章 水分與礦物質
第一節 水分與水分活度
第二節 礦物質及其營養功能
第二章 碳水化閤物
第一節 單糖與糖苷
第二節 寡糖（低聚糖）
第三節 多糖（高聚糖）
第三章脂 質
第一節 脂 肪
第二節 類 脂
第三節 脂肪自動氧化的機製及其控製
第四章 蛋白質
第一節 蛋白質的化學組成
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構
第四節 蛋白質的物理和化學性質
第五節 蛋白質的分類
第六節 核酸和核蛋白
第七節 蛋白質的提取、分離和測定
第八節 食物體係中的蛋白質
第五章 維生素與激素
第一節 維生素
第二節 激 素
第六章 酶
第一節 酶的化學本質和作用特點
第二節 酶的命名和分類
第三節 酶作用的機製
第四節 溫度和pH值對酶作用的影響
第五節 酶濃度和底物濃度對反應速度的影響
第六節 水分活度對酶作用的影響
第七節 抑製劑和激活劑對酶作用的影響
第八節 酶活力的測定
第九節 食品加工中重要的酶
第十節 固定酶
第七章 物質代謝
第一節 生物能學――細胞中的能量關係
第二節 分解代謝
第三節 閤成代謝
第四節 代謝途徑之間的聯係及代謝強度與方嚮和環境的關係
第五節 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
第八章 營養與能平衡
第一節 人體營養的一般過程
第二節 食物的營養價值
第三節 食物的能值及其測定與計算
第九章 褐變作用
第一節 酶促褐變
第二節 非酶褐變
第十章 色 素
第一節 吡咯色素
第二節 多烯色素
第三節 酚類色素
第四節 其它天然食用色素
第五節 閤成色素
第十一章 風味物質
第一節 風味的概念
第二節 味感及味感物質
第三節 嗅感及嗅感物質
第十二章 嫌忌成分
第一節 植物性食物中的毒物
第二節 動物性食物中的毒物
第三節 變應性食物
第四節 微生物毒素
第五節 加工及環境汙染所緻的食物中的嫌忌成分
結束語
編寫本書所用的主要參考書
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